Apuntes de servilleta de Ernesto Borda

Puerto Carreño, Colombia. La única aerolínea que viaja hacia allá, aunque civil, es propiedad y está bajo el control de la Fuerza Aérea. Sus pilotos, militares, imitan a Maverick y maniobran bruscamente las aeronaves, como si fueran consolas de juegos de guerra. Rodeada por tres grandes rios, aterrizar en la ciudad de Puerto Carreño, en el extremo oriental de Colombia, es como hacerlo en un portaviones.

La ciudad es capital del Vichada. Indígenas, campesinos y colonos confluyen en este suelo indómito y de historias crueles. En su escudo se lee: “tierra de hombres para hombres sin tierra”.  Y su nombre, indígena, traduce “donde termina la selva y comienza la sabana”.  Vaya mezcla de conceptos.

En Puerto Carreño son escasos los buenos comederos. La oferta es, además, inestable. Los restaurantes suelen durar lo que aguanta el volátil entusiasmo o el umbral de frustración de los forasteros que los fundan.

En su mayoría “importan” comida “chatarra”: hamburguesas, pizzas (de mezclas insólitas), pollo broaster, perros calientes... Hay alguna oferta de platos criollos, pero casi siempre de baja factura.

La vocación ganadera, la riqueza pesquera y la confluencia multicultural de Puerto Carreño son los insumos básicos de lo que tendría que ser una buena oferta gastronómica, que tal vez no existe por falta de demanda. 

Pero esto ha venido cambiando durante los últimos años. Los negocios agrícolas prosperan. La ciudad acoge nuevos habitantes y recibe ahora más turismo. Pero, además, asiste a una transición generacional y parte importante de su juventud está más informada y conectada con el mundo. Hay entonces más comensales, más educados y más exigentes. Todo está listo para mejores comedores.

Durante mi última visita a Puerto Carreño conocí Salvajes. Me sorprendí ante todo por su estética. Un lugar fresco, moderno, limpio, bien iluminado, de amplios espacios aireados, con los fuegos a la vista y con buena música contemporánea. Para la ciudad, un sitio literalmente único.

Mi grata sorpresa siguió por los clientes del lugar.  Hacen también parte de la estética. Gente elegante, sobria, alegre, discreta y, diría, sofisticada. Definitivamente no parece ser la misma que se ve en la calle y que transita durante el día.

La composición de lugar es excelente. Sus inspiradores y realizadores aciertan. Necesitan entrenarse mejor en el servicio, pero son amables y tienen la disposición para resolverlo.

Sin embargo, aún falta lo indispensable: buena comida. El lugar necesita más calidad de producto, mejor preparación, y, en especial, tipicidad. Comida local. Ahí está, en las fincas y las casas, solo que toca poner la mirada más cerca.

El sitio y el público merecen y seguramente exigirán menos pan bimbo, carnes procesadas, vituallas extravagantes, esas espantosas salsas psicodélicas o el ofensivo huevo duro de codorniz. Pedirán y premiarán mejores platos.

Regresaré a Puerto Carreño. Confío en que al hacerlo Salvajes siga ahí. Estaré feliz si encuentro buena comida. Ojalá típica. Cada día creo más en que la cocina que desarrolla territorios e irriga desarrollo es la que está ahí mismo, oculta, y que se devela como una epifanía cultural.

Sospecho que son varios los expedicionarios que andan en búsqueda se esa revelación. Así que de pronto, en mi próximo viaje, Salvajes ya no esté solo. Se necesitan más salvajes.

Ernesto Borda. Bogotá, 21 de abril de 2025

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Acerca del autor

Ernesto Borda es fundador y CEO de Trust, una compañía de consultoría en gestión estratégica de riesgos, líder en Colombia y Latinoamérica. Además, es capitán de velero, serio coleccionista de vinos y cocinero casi profesional. Almuerza y cena en restaurantes todos los días -en Bogotá o cualquier otra de ciudad del mundo-, menos los fines de semana, los cuales destina a la elaboración de exigentes preparaciones con las que deleita a su más íntimo grupo de afortunados amigos, en su guarida a las afueras de Bogotá.