Desolación. En el variado y complejo menú de Armadillo todo era exquisito, impecable y certero. Rigor en el producto, la receta, la estética y el servicio, así como en su ambiente, siempre igual de cálido, sobrio y sin sorpresas.
Aquel restaurante se regía por una estricta disciplina, que aseguraba su calidad, su invariable autenticidad y la entrega al comensal del propio espíritu de sus dueños, quienes, como el casi todo buen comedor, fueron también sus principales cocineros.
Lo que estaba en la carta llegaba sin falta y sin excusas a la mesa. No quedaba duda de que el compromiso comenzaba en la siembra y la crianza. Las preparaciones dependían del primer eslabón de la cadena de valor.
Mucha distancia hay entre ese estilo de comedor, cada día más escaso, y la perniciosa tendencia de “ofrecer de lo que haya”, “lo del día”, “el menú de temporada” (en un país sin estaciones). No dejo de preguntarme si tras esas propuestas y sus narrativas lo que hay es facilísimo y una excesiva informalidad disfrazada de “creatividad” o “sostenibilidad”.
Aquél icónico restaurante de la 72 con quinta en Bogotá, que en otro apunte definí como “una innovación que no pasa de moda”, cuando cambió de manos, dejó de existir. Hoy está probado que era inimitable y que no queda alternativa a la de cambiar su carta, como anuncian hoy sus nuevos comandantes, mientras se filman en un mercado oliendo papayas y cilantros. Y eso significa transformar su identidad, separar su espíritu de su materia.
Para mi ese recinto es ahora un cuerpo sin alma. O al menos sin su alma. Como dice la nostálgica canción, en mi caso, “se cerraron para siempre sus ventanas”.
Cartagena, 11 de septiembre de 2024
Acerca del autor
Ernesto Borda es fundador y CEO de Trust, una compañía de consultoría en gestión estratégica de riesgos, líder en Colombia y Latinoamérica. Además, es capitán de velero, serio coleccionista de vinos y cocinero casi profesional. Almuerza y cena en restaurantes todos los días -en Bogotá o cualquier otra de ciudad del mundo-, menos los fines de semana, los cuales destina a la elaboración de exigentes preparaciones con las que deleita a su más íntimo grupo de afortunados amigos, en su guarida a las afueras de Bogotá.
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