Riohacha es una ciudad caótica, bulliciosa, saturada de motocicletas y de ventas callejeras. Aunque luce derruida, prefiero interpretar que más bien está sin terminar de construir. Constituye un punto de encuentro de diversas etnias y migrantes, al igual que de colonos, atraídos durante décadas por ilusorias bonanzas económicas. Es la capital de la extensa y agreste Guajira, nuestra península del Caribe Colombiano.
Riohacha es una potencia multicultural. Eso se siente en la energía de sus calles y se presiente en lo que sirven en sus restaurantes. Y digo se presiente, pues aunque en estos casi todo sabe rico y suele estar bien elaborado, poco revela de los verdaderos tesoros culinarios, que se esconden aún adentro de las casas. Tesoros en riesgo de perderse para siempre, en la frágil memoria inter generacional y la poca conciencia de su inestimable valor.
En las preparaciones de La Guajira hay mar, aire y tierra; hay animales y vegetales poco comunes y aliños y nueces excepcionales -que son la base de sus fondos y sus salsas únicas-. Todo se complementa con leña y humo, que entregan su especial sabor. Casi todos son productos ricos de suelos pobres. Aclaro sí que no quiero decir que todo me gusta. Definitivamente hay cosas que no.
Vale decir que, algo extraviados, hay saberes tradicionales y también conocimientos y costumbres culinarias extranjeras, en especial árabes y europeas, pero no por ello extrañas.
Visité hace unos días Mantequilla. Un restaurante de ingredientes guajiros y preparaciones de autor. José Luis Cotes, o mejor dicho Jose Mantequilla, lleva en sus venas la cultura ancestral y tiene argumentos y técnica para cada cosa que sirve. Como en los vallenatos, presentados en la mesa sus platos se acompañan de leyendas. Y hay algo más de fondo: este cocinero enseña y aprende de la interacción con su propio pueblo, como queda expuesto en el documental que lleva el nombre de esta nota.
Probé un poco de todo. De sal y de dulce. Concluí que, del profundo desorden y olvido en el que se ha mantenido La Guajira, comienza a emerger un barril de perlas en materia culinaria, que aunque oculto, siempre ha estado ahí, esperando cocineros como Mantequilla, dispuestos a recuperarlo y compartirlo local y globalmente. Pero además, como todo tesoro, a la espera de más aventureros ávidos de descubrirlo y disfrutarlo.
Celebré, también, observar ahí frente al mar de “Perla Negra”, lo que ya parece una tendencia nacional: el rescate de la rica cocina colombiana y, con ella, de la dignidad de miles de personas que al cocinar salvaguardan su identidad y logran su reconocimiento. Regresaré a Riohacha, y lo haré varias veces. Pero no me sorprenderá si su comida viaja y llega pronto a nuestras ciudades.
Cartagena, 1 de octubre de 2024
Acerca del autor
Ernesto Borda es fundador y CEO de Trust, una compañía de consultoría en gestión estratégica de riesgos, líder en Colombia y Latinoamérica. Además, es capitán de velero, serio coleccionista de vinos y cocinero casi profesional. Almuerza y cena en restaurantes todos los días -en Bogotá o cualquier otra de ciudad del mundo-, menos los fines de semana, los cuales destina a la elaboración de exigentes preparaciones con las que deleita a su más íntimo grupo de afortunados amigos, en su guarida a las afueras de Bogotá.
Comentarios