Era algo así como la media noche en Ciudad de México. Un grupo de chefs latinoamericanas que habían atendido un evento de gastronomía en esta ciudad, salieron a explorar la escena de mixología local. Se había hecho tarde, la temperatura empezaba a bajar y Carmen Ángel, chef del restaurante Carmen en Medellín, se estaba congelando.
Al ver esto, una de sus compañeras de viaje que, aunque también tenía frio, se quitó el pocho tejido a mano por artesanos de su país y se lo puso a Carmen sobre los hombros. Un gesto muy previsible de esa mujer desprendida, genuina y amorosa que es la boliviana Marsia Taha Mohamed.
Conversando con Carmen, nos contó que el poncho sigue en su poder y que planea devolvérselo el próximo 26 de noviembre cuando se reencontrarán en Sao Paulo, en la ceremonia de premiación de los Latinamerica’s 50 Best Restaurants, donde Marsia recibirá el galardón a la mejor chef de esta región para el 2024.
Estuvimos con Marsia y nos contó, entre otras cosas, qué significa este reconocimiento para ella y su país, así como algunas primicias acerca de Arami, su nuevo restaurante en el barrio Achumani en La Paz.
Obtener este reconocimiento es algo que solo alcanzan profesionales de alto rendimiento. ¿Cómo es tu plan de entrenamiento? ¿Cómo es un día en la vida de Marsia de cara a cultivar la excelencia en lo que hace?
Mi día a día es muy relativo, cambia mucho, sobre todo ahora que estoy en pleno proceso de abrir un restaurante y mi dedicación y cabeza están 100% en ello. Pero ya cuando las cosas vayan marchando y mi vida se normalice un poco y pueda retomar mis hábitos de siempre, lo que hago es que me levanto temprano -que para un cocinero que trabaja de noche eso es entre las ocho y las ocho y media de la mañana- e intento ingerir la mayoría de las vitaminas que necesita mi cuerpo. Los cocineros no tenemos los mejores hábitos alimenticios del mundo, comemos a deshoras o simplemente se nos olvida comer, así que yo intento alimentarme bien a primera hora de la mañana. Eso significa hacerme un batido proteico con más de veinte cosas diferentes: frutas amazónicas, maca, quinoa, pito de cañahua, un huevo entero pasteurizado con su cáscara para que te dé un poco de calcio y un poco de miel de abejas meliponas; le añado también otras frutas como plátano que te da mucho potasio y un poco de espinacas blanqueadas. Es un jugo que no es muy agradable en boca, pero bueno no todo tiene que ser delicioso ¿no? Tomarlo me da un poco de tranquilidad cuando durante el día no he podido alimentarme bien.
Eso significa hacerme un batido proteico con más de veinte cosas diferentes.
Otra cosa que hago es que intento siempre sentarme a la mesa con mi pareja, dejar el celular y hablar un poco de nosotros en el corto tiempo que tenemos juntos durante el día. Después, cuando se puede, porque no lo hago todos los días, hago al menos una hora de ejercicio y luego ya empiezo con la rutina del trabajo.
Toda esa información a la que me expongo, entra a mi base de datos y con todo ese contenido logro crear cosas mucho más interesantes.
Por lo demás, algo de lo que me alimento en el día a día, sobre todo en los últimos cinco años que he podido viajar mucho es de las culturas, personas, ingredientes técnicas y colegas que voy conociendo tanto en mi país como internacionalmente. Toda esa información a la que me expongo, entra a mi base de datos y con todo ese contenido logro crear cosas mucho más interesantes y hacer propuestas con una identidad mucho más consolidada.
En todos los medios se está hablando de Arami, tu primer proyecto independiente. Por lo que entiendo, Arami será la puesta en escena de la exhaustiva labor de investigación que has hecho en la Amazonía boliviana. ¿Cómo va a ser el lugar? ¿Cuál será el formato? Háblanos un poco de Arami.
Arami significa pedazo de cielo en guaraní, y sí, Arami es un homenaje a todo lo que he aprendido en estos últimos años, pero sobre todo a las tierras bajas de mi país; el foco, el gran protagonista será la Amazonía boliviana. Sin embargo, no será un concepto purista, habrá también un poco de Andes; yo estoy justamente en el altiplano, a 3,600 m.s.n.m., así que inevitablemente también se van a usar productos andinos.
Queremos que la gente pueda compartir, comer con las manos, hacer algo más familiar.
En general nos vamos a enfocar en una cocina un poco más casual; queremos tener platos para compartir, servir pescados enteros de la cola a la cabeza, servir por ejemplo un pacú, una palometa, un carancho frito, rostizado o a la parrilla. Queremos que la gente pueda compartir, comer con las manos, hacer algo más familiar. En paralelo, vamos a tener una versión de Arami para hacerte viajar por la Amazonía boliviana y a lo mejor tener unos cinco pasos de degustación donde se pueda probar un poco de los diferentes ecosistemas y suelos de esta zona, así como mostrar todo lo que estamos haciendo en su máximo esplendor.
En cuanto al espacio, es una casa muy bonita en Achumani, la zona sur de la ciudad de La Paz, un poco más bajo y más caluroso que el centro, que está a veinte minutos del restaurante. El salón va a tener cabida para unos treinta y cinco a cuarenta comensales y una cocina abierta en línea en donde vamos a tener las estaciones de carnes, pescados y fríos, muy de cara al salón y con mucho contacto directo con el cliente. Tendremos también un jardín donde pensamos dar servicio cuando el clima lo permita. La Paz es una ciudad bastante bipolar en cuanto a climas: un rato está lloviendo y después puede salir el sol.
Bolivia es un país vitivinícola, de hecho, es el primer país en las Américas que empezó a hacer vino -algo que poca gente sabe-.
Para beber, tenemos preparada una carta 100% de vinos locales; Bolivia es un país vitivinícola, de hecho, es el primer país en las Américas que empezó a hacer vino -algo que poca gente sabe-. Contamos con cinco regiones vitivinícolas que producen excelentes etiquetas elaboradas con cepas criollas como la bizchoqueña, un híbrido de la Moscatel de Alejandría y la Negra Criolla, que vendría siendo nuestra cepa insigne. En el bar, estamos trabajando un par de cócteles a base de singani, un destilado de Moscatel de Alejandría, así como de otros tragos locales como cervezas, vodka, gines y whisky a base de quinoa. En el tema de bebidas hay productos muy interesantes y de muy buena calidad que queremos usar, combinándolos un poco con frutos amazónicos también.
A futuro, una vez Arami esté establecido, tenemos planeado abrir un bar pequeñito de autor en el segundo piso y en el tercero estamos haciendo un wine bar, donde vamos a tener ya una oferta más amplia con vinos latinoamericanos.
Un lugar como Arami, puede significar un reto en cuanto a que el comensal se verá expuesto a productos y sabores totalmente inéditos. ¿Cómo se plantea Arami? Como un lugar de aprendizaje y experiencia que se visita de vez en cuando o, por el contrario, como un vehículo para llevar esta gastronomía endémica y centenaria al día a día de los comensales que te visitarán.
Si bien es una propuesta retadora yo no lo llamaría arriesgada ya que el comensal local está más abierto a ensayar propuestas diferentes. El reto sí estaba latente hace once años cuando empezamos Restaurante Gustu y éramos los primeros en ofrecer una cocina más técnica y un menú de degustación a base de productos que la gente no conocía. Al principio nos costó muchísimo familiarizar al comensal con todo esto, pero justamente son ellos los ahora están pidiendo propuestas diferentes. Arami va a ser un espacio para que la gente conozca su Amazonía y se divierta. Yo pienso que los bolivianos como que nacemos dándole la espalda al Amazonas y bueno, somos un país cuyo mayor territorio geográfico es justamente la Amazonía; somos tierras bajas, entonces este va a ser un espacio de aprendizaje donde además vamos a contar qué hay ahí adentro y cuáles son los productos que la gente recolecta, caza y pesca.
Arami va a ser un espacio para que la gente conozca su Amazonía y se divierta.
Con lo que sí estoy de acuerdo es con que va a ser una propuesta realmente novedosa de la cual la gente se va a enamorar. Poco a poco se irán acostumbrando a los sabores y dejarán de sentir que es arriesgado. Yo siempre he pensado que puedo experimentar con los productos más extraños de la Amazonía, pero que al final el resultado tiene que tener sabor y la comida tiene que saber bien. Esa es mi regla número uno.
En un concepto en que los ingredientes no son de los que se piden por teléfono a importadores o distribuidores comerciales, si no que más bien se encuentran en lo más remoto de su origen, ¿cómo funciona la cadena de abastecimiento? ¿A quién se llama cada mañana a hacer los pedidos del restaurante?
Sin duda la logística de abastecimiento es uno de los retos más grandes que he tenido en mi carrera profesional. Por suerte es algo que ya se ha trabajado durante muchos años y se han montado rutas sostenibles para poder trabajar con productores de la Amazonía y de los Andes. Esto, a pesar de que lamentablemente no contamos con una infraestructura óptima de carreteras para que los productos puedan llegar más fácil y en mejor tiempo hasta el restaurante.
Por ejemplo, para llegar de Cachichira al norte de La Paz, hay que viajar primero en pequepeque, después en barco, después en minibús y después en camión. Un reto gigante, pero hemos logrado hacerlo. Por el camino hemos tenido que resolver temas como la cadena de frio de un pescado que debe viajar doce horas antes de llegar a destino o cómo hacer para que una fruta que tiene un potencial altamente fermentable desde la Amazonía llegue en buen estado. Otro tema complejo es el de la comunicación, esa siempre es un reto. Muchas veces estoy semanas llamando y escribiendo sin respuesta hasta que el proveedor agarra señal o se va a otro pueblo a leer mis mensajes y contestarme. Sí, ha sido un reto, pero por suerte es algo que ya manejamos; no son terrenos nuevos a los cuales nos estamos metiendo. Así que, por ese lado, tranquilas.
Algo muy destacable en tu carrera como cocinera ha sido la rigurosa labor de investigación que has hecho de la cocina de tu país. Durante esta experiencia, ¿hay algún producto endémico que hayas descubierto o rescatado del olvido?
Bueno, de todos los productos que yo veo en mis viajes por el país me atrevo a decir que al menos un 80% de lo que encontramos no se conoce -o quizás muy poco- en las ciudades. Entonces, la cantidad de insumos que se llevan a la ciudad y que, entre comillas se recuperan, son muchísimos. Mucho más cuando entras a la Amazonía donde hay una diversidad frondosa e inmensa. Te digo, la variedad de frutas que existe es infinita, luego hay raíces súper interesantes como la del palo yemada, un producto alucinante que usan las comunidades en el Beni para sus postres. Se trata de una raíz cuya piel tiene un sabor amargo, muy similar al de una saponina. Lo que hacen es que raspan la piel y la ponen en agua durante unos minutos, después le agregan azúcar y canelón, que es una canela amazónica y con un tenedorcito empiezan a batir. Baten y baten hasta que obtienen un merengue que usan como si fuera una chantilly, por ejemplo, para decorar sus pasteles. Es realmente alucinante porque tiene firmeza, no es algo que bates y de pronto al minuto se cae, no. Tiene mucha estabilidad y es sabrosísima; tiene un toquecito amargo que le da un sabor muy especial. Ese es uno de los miles productos que he descubierto que vale la pena mencionar y del que muy poco se ha visto. Por lo menos, el primer registro que yo he visto en la Amazonía es el de la boliviana. No se habla de técnicas como esas en otras Amazonias, quizás sí, pero yo lo desconozco.
Otro producto que hemos logrado rescatar es el de los insectos, los cuales se comen mucho en la Amazonía. Por ejemplo el cepe culón, que es una hormiga que se cosecha una vez al año en el mes de diciembre en plena temporada de lluvias. En ese momento ellas salen y la gente las atrapa en el aire. También están los tuyu tuyos, unas larvas amazónicas que crecen dentro de frutos de palma o en los troncos. Dependiendo del árbol en el que coseches el tuyu tuyo, este tendrá el sabor del fruto de ese árbol. Por ejemplo, si un tuyu tuyo es cosechado de un árbol de palma de majo, entonces va a tener ese sabor mantequilloso del majo. Me parece un producto interesantísimo también.
Existe una cultura inmensa de la utilización de hierbas en mi país.
También te puedo mencionar toda la parte de las hierbas ancestrales. Existe una cultura inmensa de la utilización de hierbas en mi país. Hay un lugar donde terminan los Andes y empieza la Amazonía en donde habitan los callahuayas, una comunidad de curanderos ancestrales con mucha sabiduría en cuanto a utilización de botánica y etnobotánica. Ellos se pasan al lado de la Amazonía a cosechar troncos, raíces, plantas, cortezas, sabias y hierbas para hacer curaciones, ya sean físicas o para el alma. Desde dolores de cabeza, resfriados o afecciones virales hasta si de pronto tuviste un susto, estás deprimido o sufriste una traición; ellos te preparan un blend de diferentes hierbas, te las dan a tomar y te curas. Es una cultura de sanación, no solamente física, pero también del alma. Este es un legado muy fuerte en nuestra cultura, el cual todavía se mantiene muy vivo. De hecho, los callahuayas viajan por todo el país haciendo estos trabajos de curación natural. Yo uso mucho estas hierbas también para la cocina; por ejemplo, uso la kiswara que es nativa de los Andes, para hacer mieles y postres.
En el 2019 fuiste invitada a Harvard University a presentar una ponencia sobre el impacto de la altura sobre el nivel del mar en la cocina. ¿Cómo sucede la conexión entre un chef latinoamericano y esta institución?
Fue a través del programa de Science and Cooking de la escuela de ingeniería y ciencias aplicadas de Harvard, por medio del cual la institución está conectada con la comunidad de cocineros. Unos van recomendando a otros y estos van contando un poco sobre el trabajo del otro hasta que llegan a uno. En mi caso fue Luciana Bianchi, chef de cocina brasilera que tiene un restaurante en Galápagos, quien me recomendó. Ella es la organizadora de todo el Science and Cooking, vio mi trabajo, vio que hacía investigación, me recomendó y me invitaron. Así de simple.
Y, ¿cómo influyen los 3,650 msnm de una ciudad como La Paz en la cocina de los bolivianos? ¿Es igual para los platos cotidianos que para las preparaciones de alta gastronomía?
Sí, justamente en Harvard hablé sobre cocciones en las alturas porque bueno, aquí el agua hierve entre 85 y 86 grados -a diferencia del nivel del mar- y me pareció un tema para destacar y muy relevante. En realidad, estamos adaptados. El único problema que tenemos de pronto es que las cocciones tienen que ser un poco más largas. Por ejemplo, si tú cocinas un ñame al nivel del mar, que lo hemos hecho en nuestros viajes, hemos tenido un resultado de cocción en media hora a diferencia de La Paz, donde casi que tenemos que meter el ñame en una olla de presión para que se haga o necesitamos duplicar los tiempos en una olla normal.
El único problema que tenemos de pronto es que las cocciones tienen que ser un poco más largas.
Cositas como esas, pero por lo demás, nos adaptamos. Por ejemplo, si tenemos un libro de recetas la cuales en su mayoría están hechas a baja altura, lo que hacemos es que si la receta dice una hora de cocción, nosotros le sumamos veinte o veinticinco minutos. Si la cantidad de agua dice 50%, a lo mejor le añadimos otro 10%. No solo por la altura sino también porque es muy seco. En La Paz los productos se deshidratan mucho más rápido así que necesitas más agua para hidratar las harinas o las preparaciones que estés haciendo.
Otro tema que expusiste, y que es además uno de los más interesantes que has desarrollado durante tu carrea, es el del proceso de liofilización natural como método de conservación de los alimentos. ¿Cuál es la razón por la que este método en particular es solo posible en el microclima boliviano?
Es una técnica que yo destaco mucho. Es muy conocida entre los bolivianos pero internacionalmente no y por eso me encanta siempre mencionarla. Es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen en la historia de los Aymaras, quienes prácticamente se la inventaron. Ellos agarran los tubérculos en la cosecha, los dividen en entre las papas amargas, las papas de consumo y las papas semillas. Las amargas son las que se convierten en chuño y tunta, es decir las liofilizadas.
Exponen las papas a una temperatura de menos veinte grados (los Aymaras están en el altiplano en donde es muy frio y húmedo) hasta que se congelan, logrando una especie de deshidratado en frío. De ahí obtienen el chuño, que es el negro, y la blanca, que es la tunta. La blanca a diferencia del chuño, pasa por un proceso de lacto fermentación dentro de tanques de agua natural estancada y quedan blancas como una tiza. A los bolivianos nos encanta consumirlas hidratadas y como guarnición.
Este es un producto que no estoy redescubriendo ni mucho menos, pero que me gusta mencionarlo porque es parte de la dieta diaria de los bolivianos; de la gente de todos los estratos sociales. ¡Qué suerte que lo supimos preservar!
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Después de realizados tus estudios en España, estuviste trabajando en restaurantes como Studio, The Standard y Geist en Copenhagen. ¿Qué te trajiste de tu experiencia en las cocinas nórdicas? ¿Cómo se comparan con la boliviana? ¿Encontraste algunos ejes de conexión?
Sobre mi experiencia en las cocinas nórdicas, bueno, aprendí muchísimo. Desde técnicas, conceptos hasta organización; muchas cosas buenas la verdad. Sin embargo, una de las lecciones más lindas que me dejó es que me cambiaron un poco el chip de cómo pensaba.
“Guau, necesitamos hacer más porque tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo, tanto cultural como biológico”.
En esa época estaba toda la movida del New Nordic Cuisine, los manifiestos con Noma como mejor restaurante del mundo durante cinco años consecutivos y era en sí el boom de Dinamarca y la cocina nórdica tenía mucha visibilidad. Yo no podía dejar de sorprenderme; siendo un país tan pequeño, con un clima extremo, poca luz durante el día y una biodiversidad limitada comparada con las de nuestros países latinoamericanos, ¿cómo era que podían hacer tanto con tan poco? Y pensaba al mismo tiempo en Bolivia, uno de los países más biodiversos y geográficamente inmensos y me decía, “Guau, necesitamos hacer más porque tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo, tanto cultural como biológico”. Y, bueno, ese fue el mensaje y el aprendizaje más bonito que me dejó mi experiencia en las cocinas nórdicas.
Creciste entre mujeres y como muchas de nosotras fue con tu abuela con quien aprendiste a cocinar. ¿Cuál es tu primer recuerdo de esa cocina con ella? ¿Qué fue lo primero que te enseñó a preparar?
Sí, yo crecí con mi abuela. Aprendí mucho de la cocina boliviana con ella pero en verdad ella no cocinaba. Vivía en una casa de mujeres donde ninguna lo hacía. Sí, lamentablemente no tengo la historia romántica necesariamente de la abuela cocinando. Mi abuela fue una mujer de la generación que dejó la cocina para tener una profesión y en un acto un poco de rebeldía, casi nunca pisaba una cocina. Sin embargo, amaba comer y estaba todo el día haciéndolo. Aquí en Bolivia tenemos la cultura de una comida diferente cada dos horas. Desde las seis de la mañana tú tienes un plato de comida que a las siete de la mañana ya no va a estar porque a esa hora tienes otra comidera. Por ejemplo, si a las seis de la mañana tienes la mazamorra con quinoa; a las siete tendrás el wallake, que es un caldo delicioso con papas nativas, pescado de lago y boa, una hierba nativa increíble. Más tarde, a las ocho vas a tener una variedad gigante de empanadas como las salteñas, las tucumanas o las llauchas, entre otras. Luego, a medida que avanza el día tendrás otra cosa y ninguna se servirá fuera de sus horarios. Lo que comiste a las siete ya no lo encuentras a las nueve y así.
Mi abuela fue la que me hizo conocer todo eso porque estábamos todo el tiempo comiendo en diferentes horas y siempre eran diferentes comidas. Entonces yo aprendí mucho de los sabores y la cultura con ella y también de la calle. A ella le encantaba comer en la calle, en los agachados, en los mercados, en los puestos de street food. Así que ese ha sido el aprendizaje con mi abuela en cuanto a gastronomía. Irónicamente, aunque ella no cocine, me enseñó mucho de la cocina tradicional y endémica boliviana.
¿La cocina se aprende o se trae codificada en los genes? Con esto me refiero a que si has encontrado entre tus creaciones alguna conexión con tu legado palestino.
Bueno, yo creo que todo se aprende. Yo les digo a mis cocineros que a veces ellos piensan que no tienen el talento de hacer, porque de pronto les cuesta aprender una cosa y me dicen: “Es que yo no he salido con el talento innato”. A lo que les respondo que lo innato es relativo. Yo estoy segura de que todo lo podemos desarrollar con trabajo y esfuerzo.
Las raíces, los genes y el ADN los tengo bien presentes.
En cuanto a mis raíces palestinas, yo las tengo muy presentes. Yo soy mitad palestina y siempre intento hablar de Palestina, comer palestina, compartir una mesa con sabores palestinos. Siempre va a estar en mi sangre, en mi cultura y es algo que también amo, respeto y que también quiero visibilizar. Me veo en un futuro también haciendo cocina palestina que es mi otra parte, mi otra mitad de la naranja. La cocina de Medio Oriente es exquisita y aquí en Bolivia creo que particularmente no se conoce mucho; no hay muchos restaurantes árabes, así que me parece que podría ser una propuesta extremadamente interesante de aplicar. Pero sí, las raíces, los genes y el ADN los tengo bien presentes.
Y, para terminar, haber alcanzado el máximo galardón de los 50 Best significa que como bien tú lo dijiste al enterarte del premio, es una gran oportunidad para llevar todas las miradas hacia Bolivia y su gastronomía. ¿Qué hay en tu plan de ruta para sacar el máximo provecho de este momento para tu país?
Bueno, una manera de mostrar a mi país es hablando de él y mostrándolo a través de lo que yo sé hacer mejor que es cocinar. Sacar los sabores, sacar mi cultura y poder mostrarla con mucho orgullo; poder visibilizar todos los proyectos y todas las buenas cosas que suceden en mi país a través de todo lo que hago. Yo creo que a los cocineros nos han dado una plataforma, una luz muy importante que tenemos que aprovechar. Tenemos que poder transmitir a través de esa visibilidad buenas cosas que nos aporten a todos como como cocineros, como bolivianos y como país.
Para mí, crear de la gastronomía una marca país siempre ha sido un sueño y yo creo que tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo.
Para mí, crear de la gastronomía una marca país siempre ha sido un sueño y yo creo que tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo. Estoy segura de que con trabajo duro se va a lograr. Ahora, necesitamos el apoyo de muchos actores, no solo de los cocineros, también de las políticas públicas y privadas, del turismo y la hotelería. Son muchos frentes los que tienen que estar sincronizados; tenemos que poder trabajar en sinergia, celebrar alianzas estratégicas, trabajar mucho más con emprendedores que tengan una visión igual que la mía de hacia dónde queremos llevar nuestro país y nuestra gastronomía. Así que es eso, seguir trabajando duro como siempre.
Acerca del autor:
Michelle Morales se dedica a comunicar experiencias destacables en el delicioso mundo del estilo de vida y la gastronomía. Escribe de vinos, viajes y restaurantes y es sommelier profesional.
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