Santo Domingo, República Dominicana. Estaba yo cualquier día en un viñedo en Narbona al sur de Francia, prestando atención al enólogo de la bodega Gerard Bertrand que nos estaba dando una charla acerca de agricultura biodinámica, cuando de repente oigo un “Micheeeelleeeee”. Me dije inmediatamente, ¿quién me podrá estar llamado en este lugar tan recóndito de la tierra? Pues era nada más ni nada menos que Thomas Sartori, un colega sommelier italiano, radicado en República Dominicana con quien habíamos viajado al Aula de Marqués de Riscal en España. La sorpresa fue gratísima y de inmediato intercambiamos contactos. En ese momento yo no sabía que me mudaría a República Dominicana y que en un par de meses nos reencontraríamos acá.
La ocasión para el reencuentro no pudo ser mejor, Thomas me invitó a la celebración del más reciente reconocimiento que en cuanto a su carta de vinos había recibido Ajualá, el restaurante del cual es director de vinos. Resulta que después de haber sido premiados durante varios años consecutivos y en diferentes categorías por las publicaciones de vino más relevantes del planeta, Ajualá obtuvo el galardón a la mejor lista de vinos de Latinoamérica y el Caribe en países no productores, de acuerdo con The World of Fine Wine. Un reconocimiento brutal teniendo cuenta que su propuesta de vinos superó no solo a la de todos los restaurantes de este país, hoteles de lujo y restaurantes de alta gastronomía incluidos, si no también a la de otras potentes capitales gastronómicas – no productoras de vino - de la región, como Bogotá, Panamá y Guatemala.
La celebración fue maravillosa y aunque bebimos vinos magníficos y probamos algo de la cocina del lugar, era imperativo regresar al otro día para hacer el menú de degustación completo y vivir la experiencia que Pamela Perez (gerente), Saverio Stassi (chef y fundador) y Thomás, están poniendo sobre la mesa.
¿Que qué tal estuvo? Excepcional. Difícilmente hay otro restaurante de este nivel en el país. No solo por el producto sino por la calidad humana.
Además de comer y beber delicioso-en un lugar que por su arquitectura y decoración es muy bello-, tener el placer de conocer a este trio de maravillosos seres humanos, alimenta el alma. Y es que a estas alturas del paseo, ya todo sabemos que en los restaurantes no solo se le da de comer al cuerpo.
Los pasos del menú de degustación
De izquierda a derecha y de arriba a abajo: 1. Ojos de carité (crudo). 2. Mero al moho verde. 3. Agnolotti de codornices de campo. 4. Postre del día, chocolate amargo y banana.
Los vinos que acompañaron
De izquierda a derecha y de arriba a abajo: 1. Champagne Nicolas Feuillatte Terroir Premier Cru. 2. Vie di Romans Sauvignon Blanc, Fiuli. 3. Contrada R Nerello Mascalese, Sicilia. 4. Oremus Tres puttonyos, Tokaj .
Todo lo que probé ese día, así como la manera en que me lo llevaron a la mesa me hizo pensar que en Ajualá sirven compromiso y lo acompañan con generosidad y amor de patria. Y es que si en otros países de Latinoamérica ya no suena raro que en un restaurante se cocine mayoritariamente con producto local y se sirvan platos autóctonos con técnicas modernas, en República Dominicana es rarísimo. Acá todavía reina la cocina internacional, la apuesta segura, y de no ser por iniciativas como la de Saverio, poco a poco se irían olvidando las raíces de una cultura tan rica y diversa como es la norma en estas tierras del nuevo mundo.
Lo mejor de todo es que las buenas intenciones no se limitan a su restaurante. Los esfuerzos por promover el producto local son llevados hasta el campo, donde trabajan directamente de la mano con cultivadoras en diferentes regiones del país a las que se les ha donado no solo recursos sino capacitación y materias primas para que mejoren sus cosechas y puedan ser proveedoras activas de una industria que representa el mayor rubro del producto interno bruto del país: el turismo.
Visité a una de ellas, la Señora Severa Rodríguez, en la provincia de La Altagracia y puedo dar fe de lo que les cuento. Ella, al igual que otras cultivadoras de la zona, son proveedoras de hortalizas para varios hoteles y restaurantes en Bávaro y Punta Cana.
Algo muy especial para destacar de la cocina de Saverio: un laboratorio especial para la elaboración de pastas frescas a cargo de su mamá, Diana Stassi, quien bordeando los 7o años de edad se matriculó en Cast Alimenti, la escuela de gastronomia de mayor reconocimiento en Italia, para graduarse como experta "pastaia".
Otra cosa que me llamó la atención es la agenda de chefs invitados. Por sus fogones han pasado personajes de la talla de Micha Tsumura de Maido en Lima; Álvaro Clavijo de El Chato en Colombia, Gerardo Vázquez de Nico´s en México y Thomas Troisgros de Oseille en Brasil, entre otros tantos. La lista de invitados para el 2025 ya está en proceso y por lo que me contaron, la verdad es que promete.
En cuanto a la cava de Thomas: el fino detalle que podría ir a almorzar y cenar todos los días del año a Ajualá y me podría tomar un vino diferente cada vez. ¡Ah! Y si no quiero toda la botella, me lo sirven también por copa. ¡Qué maravilla!
Lugares como Ajualá son los que están haciendo que Santo Domingo se convierta más pronto que tarde en la capital gastronómica más “cool” de Latinoamérica. No en vano, República Dominicana fue incluido este año en la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants. ¡En hora buen me vine a vivir acá!
Para más información y reservas visite @ajualard.
Comentários