Lima, Perú. Hace un par de semanas, no solo tuve la dicha de visitar el restaurante Maido en Lima, sino que además fui tan afortunada de departir con Mitsuharu “Micha” Tsumura, su chef y propietario, durante mi estadía en esta tremenda ciudad.
Una circunstancia muy afortunada ya que conocer a las personas que hay detrás de los grandes productos, como es este restaurante, hace toda la diferencia. No solo logra uno entender con mayor claridad lo que su creador quiere expresar con cada detalle y cada plato sino que además, es posible establecer un vínculo más humano y emocional que inevitablemente realza la experiencia que se vive en la mesa. Algo así como lo que sucede cuando se conoce al autor de una obra de arte...
Yo ya había probado la comida de Micha en un evento en el restaurante El Chato en Bogotá (@elchato_rest) y la verdad es que quedé aterrada; con cada bocado me preguntaba, ¿cómo es que logra sacar tanto sabor a los ingredientes? Días más tarde, sentada con él en la mesa de Maido, lo entendí todo: Micha, antes que chef, es un científico loco. Conversaba acerca de un Moshi (postre típico japonés hecho a base de harina de arroz) cuando logré percibir la manera como resuelve el reto creativo a punta de un profundo conocimiento de la técnica, no solo de la cocina moderna sino también de la ancestral. Hace un inventario mental de métodos, identifica cuellos de botella, los soluciona haciendo ajustes por aquí y por allá y ¡listo! Se emociona con el problema resuelto en la mente y en cuanto puede se va para la cocina, o mejor, su laboratorio, y ejecuta.
Micha no conoce el miedo y su estado mental es el de la abundancia cósmica
Micha no conoce el miedo y su estado mental es el de la abundancia cósmica. Crea, disfruta, ríe, es generoso y pone el cuidado en lo que es realmente relevante. El resultado, una cocina mega atrevida que se mueve entre el minimalismo de un atún fresco sellado a la piedra y un elaborado guiso de días enteros de manitas de cerdo y estómago de vaca.
Su menú de degustación consta de once pasos por los cuales se recorre un sinfín de veces la ruta entre la costa de Lima y el corazón de Japón y aunque que cada plato es bien diferente del otro, todos están unidos por ese hilo invisible -pero totalmente perceptible - que es la cultura Nikkei.
Micha en acción - Atún fresco sellado a la piedra
Para acompañar tanta maravilla, su sommelier, la talentosa argentina Florencia Rey, pone sobre la mesa un maridaje de vinos exóticos y bien curados, principalmente del cono sur, así como también una alucinante propuesta de bebidas sin alcohol por la que desfilan cervezas, kombuchas, extractos, vinos sin alcohol (hechos por ellos en Maido) y los mejores tés traídos de Japón.
El maridaje sin alcohol de Florencia Rey
En cuanto al ambiente, puedo decir que es auténtico y minimalista con una decoración que consta de tan solo una colección de espejos cubriendo los muros y unas gruesas sogas de barco que cuelgan del techo, dándole al lugar el más preciso entorno para que el comensal se pueda concentrar en lo que es lo más relevante de Maido: el arte de su mesa.
Por todo esto y lo que no alcancé a contar aquí, no puedo estar más de acuerdo con los jueces de los "50 Best" en darle a Maido el puesto que tiene. Sin embargo, no me voy a sorprender cuando lo vea avanzando en los premios del próximo año. El restaurante de Micha se ganó mi plena admiración y será de ahora en adelante no solo una vista obligada para mí en Lima, sino un gran motivo para volver a Perú. ¡Gracias Micha por tu generosidad!
Para mayor información y reservas visite: www.maido.pe o @mitsuharu_maido en Instagram.
Acerca del autor:
Me dedico a comunicar experiencias destacables en el delicioso mundo del estilo de vida y la gastronomía. Escribo de vinos y restaurantes y soy sommelier profesional.
www.michellemorales.co /@mikkisan1.