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Artículo publicado en El Tiempo el 15 de febrero de 2025. Puedes leerlo haciendo click en el siguiente enlace Lee el artículo aquí Ver pdf aquí Foto: cortesía O.livia Osteria.

Santo Domingo, República Dominicana. Solo por pasearme por estas calles, que me recuerdan tanto al centro bogotano, ese lugar al que tradicionalmente he ido a sanar tusas, aburrimientos y desencantos, es que adoro ir a la capital (como nos referimos a Santo Domingo, quienes vivimos en provincia). Qué esplendor, cuánta historia. Desde los primeros días de Colón en este continente, hasta los saqueos de los piratas británicos. Es una Cartagena bogotanizada, un lugar que, en alguna esquina, recuerda inclusive a un Manhattan de comienzos del siglo pasado. Cuánta prosperidad revelan sus edificios hoy ruinosos y abandonados. Sí, la ciudad colonial de Santo Domingo, tiene el mismo poder sanador que mi amada Bogotá (Colombia).

La visión de un profesional de la alta gastronomía para promover un futuro productivo a la población con discapacidad. Thomas Sartori, fundador de Hospitality Lab. Santo Domingo, República Dominicana.  Thomas Sartori ama correr. Suele hacerlo solo y bien temprano en la mañana en el Jardín Botánico Nacional. Esta disciplina, que si bien le permite ejercitar el cuerpo, tiene para él un sentido más espiritual: es un momento sagrado en el que logra acallar la mente para que le lleguen las ideas. En una de esas sesiones, hace más o menos un año y medio, fue cuando entendió, qué tenían que ver su brillante carrera en el mundo de la hospitalidad y su hijo Nico, quien hacía pocos días había hecho parte del staff de servicio en una cena anual de caridad que hace la Fundación Best Buddies en Santo Domingo . ¿Por qué tenía que pasar un año entero para que su hijo y otros chicos con discapacidad pudieran demostrar que sí pueden? Al terminar su recorrido, llamó a su esposa y le dijo que quería montar una academia para entrenar personas con o sin discapacidad en los principales oficios de la industria de restaurantes. Si Nico, con apenas diez años, podía hacer el servicio de champagne en una cena de ese nivel, esa era toda la prueba que necesitaba para saber que había un futuro prometedor para otras personas con su misma condición. ¡Así nace Hospitality Lab ! La nueva iniciativa de un profesional, cuya disciplina y orientación al éxito lo han posicionado como uno de los personajes más relevantes de la escena de la alta gastronomía en la República Dominicana. Su experticia incluye todo lo relacionado al negocio del vino, la gerencia de servicio de alta gastronomía y el montaje de proyectos gastronómicos. Es sommelier certificado por dos de las más reconocidas instituciones a nivel global, educador certificado en una gran diversidad de productos gourmet y embajador del vino italiano de la organización Vinitaly . Hace algunos días estuve por Santo Domingo y tuve el gusto de conversar con él acerca de su proyecto. Esto fue lo que me contó.  ¿Qué es Hospitality Lab?  Es una academia de formación en diferentes oficios dentro de la industria de la hospitalidad. Nuestros programas incluyen certificaciones para las labores de sommelier, bartender, barista, camarero y mayordomo de villas, entre otros.   Académicamente hablando, ¿quiénes son los candidatos para inscribirse en Hospitality Lab?  Los programas que ofrecemos aplican para una gran diversidad de estudiantes e intereses. Por un lado, están aquellos jóvenes que quieren hacer carrera en el sector de hotelería y turismo y están buscando obtener un título o una certificación. Por otro, están aquellas personas que ya se desempeñan en el sector y que quieren actualizarse o entrenarse en oficios que aún no dominan. Hay programas también para personas ajenas al negocio pero que por sus hobbies o intereses quieren profundizar en temas como el vino, la mixología o el “arte latte”, por ejemplo. También recibimos personal de hoteles y restaurantes para continuar su entrenamiento o conseguir un certificado internacional. Así mismo, y con el apoyo de la Fundación Futurum Educandi, son admitidas personas con alguna discapacidad para entrenarse y eventualmente conseguir un trabajo en la industria. Vale aclarar que para ellos tenemos programas y profesores especiales con el fin de proveerles un entrenamiento seguro y a la medida de sus posibilidades.  Taller de servicio. ¿Cuánto tiempo toman los programas y qué certificaciones se pueden obtener?  Tenemos un poco de todo. Desde talleres de un día, una semana o un mes, hasta diplomas que toman 16 meses. En cuanto a las certificaciones, contamos con los avales locales de UNIBE (Universidad Iberoamericana) e INFOTEP (Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional). A nivel internacional, trabajamos con EBS (Escuela Europea de Bartenders), WSET (Wine School Education Trust), Wine Schollar Guild, Chicherone y The International Butler Academy.  ¿Cómo funciona la colaboración entre Hospitality Lab y la Fundación Futurum Educandi para promover la formación y el posterior trabajo de las personas discapacitadas?  Futurum Educandi es una fundación cuya misión principal es la de promover la inclusión laboral de las personas con discapacidades en el sector de la hospitalidad. De esta manera, ellos se encargan de conseguir el financiamiento para otorgar becas de estudio en Hospitality Lab. Una vez terminada la fase de formación, ambas instituciones se encargan de conseguir los puestos de trabajo por medio de alianzas con empresas del sector real. Es una solución integral para esta población, ya que en un solo lugar pueden recibir entrenamiento y a la vez encontrar opciones de trabajo. Inclusive, para el caso de aquellos alumnos que no tenga desarrolladas las aptitudes para estar en un entorno laboral, el simple hecho de asistir a las clases es de por si una valiosa experiencia terapéutica que les permite socializar y desarrollar un sentido de pertenencia.   La búsqueda y retención de talento es uno de los mayores retos que enfrenta hoy en día la industria de la hospitalidad. ¿Qué papel juega una iniciativa como Hospitality Lab dentro de esta problemática? El negocio de la hospitalidad ha crecido mucho y a un ritmo que supera la capacidad de formar a la fuerza laboral requerida; sobre todo en el área de servicio. Hospitality Lab es una solución contundente para resolver esta problemática ya que es una incubadora de personal altamente capacitado para satisfacer la demanda de los cargos más buscados por la industria en este momento. La idea es profesionalizar estos oficios y ser proveedores de personal calificado, actualizado y sobre todo, apasionado por lo que hace. Obtener un título y contar además con la posibilidad de certificarse en más de un oficio (barman, mesero, mixólogo, etc.), anima a los muchachos a querer hacer carrera en esta industria.  Primera generación de Hospitality Lab. Uno de los elementos más destacables de Hospitality Lab es sin duda El Atelier de Nico. Háblanos un poco de este lugar. ¿Qué especialidad tendrá? ¿Horarios? ¿Qué puede esperar un comensal al visitar un restaurante de academia?  ¡El Atelier de Nico es la cereza en la punta de la crema! Es el restaurante de la academia en el cual los chicos podrán poner en práctica todo lo que van aprendiendo en la teoría; algo de gran ayuda en el proceso de aprendizaje. Durante ese tiempo, que equivale a sus pasantías, ellos ganarán un sueldo lo que les ayudará a financiar sus estudios. En cuanto al concepto, es un restaurante versátil, que cambia entre servicios y entre temporadas, con el fin de que los estudiantes puedan familiarizarse con diversos formatos y especialidades. Abriremos al almuerzo y la cena, inicialmente, y será un espacio casual con precios cómodos para que sea visitado varias veces al mes o a la semana. La idea es promover la inclusión ya que los alumnos discapacitados también estarán haciendo sus prácticas en este espacio. ¿Cuál es la mayor ventaja que tendría un estudiante al estudiar en Hospitality Lab frente a otras instituciones similares en el país?  Además del acceso a todas las certificaciones, la posibilidad de tener una formación activa haciendo sus pasantías en El Atelier de Nico. Para los que ya están laborando, poder estudiar cerca a sus lugares de trabajo. Hospitality Lab es la única academia de este estilo dentro del polígono central de Santo Domingo, una zona de alta densidad en cuanto a hoteles y restaurantes se trata.  Este es un proyecto que sin duda vale la pena apoyar. En este sentido ¿qué tipo de entidades o personas serían clave que se involucrasen? ¿Qué alternativas existen para ayudar?  Instituciones gubernamentales y empresas públicas y privadas que puedan hacer donaciones a la Fundación para la financiación de las becas. Otra manera de apoyar es por medio del voluntariado. Siempre estamos necesitando profesores asistentes para acompañar a los profesores principales durante las jornadas de formación de los chicos con discapacidad. Taller de montaje de mesas. ¿Cuál es la visión de largo plazo de Hospitality Lab? En un país en el que el 14% de la población sufre de algún tipo de discapacidad, el sueño es poder tener sucursales de la academia en otras zonas del país para brindar esta alternativa de inclusión a la mayor cantidad de personas posibles. Si bien los programas existentes dan mucho apoyo a la niñez discapacitada, faltan alternativas para los adolescentes y jóvenes adultos.

Santo Domingo, República Dominicana. Poco a poco he ido armando una lista de restaurantes notables en la capital Dominicana y aunque vivo a dos horas y media en carro, me he puesto en la tarea de viajar al menos una vez al mes en busca de esos momentos de gastronomía memorable, que tanto me apasionan y que se han convertido en una razón de ser: vivir para descubrirlos, disfrutarlos y comunicarlos. Y, cuando hablo de gastronomía memorable me refiero no solo a lo que encuentro servido en el plato; también tomo en cuenta la atención que prestan sus creadores a todo lo demás que conforma una experiencia como esta. El montaje en la barra de sushi La semana pasada tuve uno de esos momentos. Desde que el carro que me llevaba se aproximó a la entrada del restaurante, sentí cómo el local emanaba una energía que ya me insinuaba lo bien que la iba a pasar. Sake Koshino Karoku Samurai es un restaurante de gastronomía y propietarios japoneses, con más de tres décadas de historia, el cual me recordó al Sr. Ono y su restaurante Hatsuhana en Bogotá. Está ubicado en el barrio Piantini, en la que fuera antes una gran casa de familia (igual que Hatsuhana), con un comedor central abierto con varias mesas, así como comedorcitos privados, de esos a los que toca pasar sin zapatos y sentartse en el piso. Al entrar, lo primero que noté fue a uno de sus propietarios parado al lado de una mesa refrigerada cubierta con hielo triturado sobre la que descansaban al menos una docena de botellas de sake distintas. Sin pensarlo mucho le pedí que me recomendara uno a lo que me respondió con dos preguntas: la primera, ¿qué va a comer? La segunda, ¿seco o dulce? Respondí: sushi y seco. Nigiri Premium El sitio estaba a reventar y solo había lugar en la barra de sushi. Esto no fue un problema en absoluto ya que no creo que haya un puesto que me agrade más en un restaurante que la barra, ya sea de sushi o de tragos. Además, en este caso fue buenísimo ya que con la congestión que había el mesero nada que aparecía y pudimos ordenarle directamente al sushero. Pedimos una bandejita de nigiri premium que consiste en nueve piezas de pescado japonés -cortadas de una manera que denotaba gran maestría y con una textura mantequillosa que hacía que cada bocado se derritiera en la boca. Del arroz, puedo decir que además de ser de calidad superior estaba magistralmente cocido: sueltico y con un delicado toque de buen vinagre de arroz, tan necesario para completar la ingeniera de sabor de ese bocado minimalista y celestial. Pasó la prueba diez sobre diez. Y para quienes valoramos el uso del producto de territorio, hay también la versión de esta bandejita con pesca local, que probaré en mi próximo viaje. Ostras Kumamoto Continuamos con unas ostras japonesas que sirvieron con limón amarillo y una pasta de chiles que les quedaban muy bien. Yo me comí una sin nada y otra con todo, ¡Uf! Luego, nos alejamos de los crudos para probar algo de la cocina caliente y nos trajeron unos mariscos flameados y unas gyozas, ambos también muy buenos. Para cerrar, era ineludible un heladito de té verde que resultó ser un gran digestivo, me imagino que por el tanino y las propiedades astringentes naturales de esta hoja. Pero lo mejor de todo fue que mientras nos lo terminábamos pudimos ser testigos del meticuloso proceso de desmonte y aseo de la estación de sushi, algo que nos alegró montones y nos hizo recordar lo mucho que admiramos la cultura japonesa. Helado de té verde Salimos emocionados y con muchas ganas de volver, a pesar de que el servicio estuvo difícil con cosas que no llegaban y tocaba volver a pedir y de un mesero al que tocaba pararse para irlo a buscar. Si bien a mí me tocó un servicio regular, no creo que sea una constante en este lugar. Habrá que ver qué pasa la próxima vez. En todo caso, por el sushi, el sake y lo susheros, Samurai entra a mi top de restaurantes de este bello país. Felicitaciones al chef Hideyoshi Tateyama, hijo del fundador, quien no hace mucho tomó las riendas de la cocina de Samurai. Para más información y reservas visite en Instagram @samuraird.

Vista desde Casa El Paraíso sobre la Bahía de Samaná. Samaná, República Dominicana. Hace algo así como diez años, José Raúl Nova sacó la cabeza del agua mientras buceaba con una familia de delfines por la bahía de Samaná para encontrarse con una imponente montaña, que casi que se metía en el mar. Conmovido con la escena y con el lugar, se propuso a ser parte de ese territorio. Ese momento no tardó mucho en llegar ya que el capitán de la lancha que los llevaba ese día en la excursión de buceo, tenía unos familiares que vivían allá y que justamente estaban vendiendo un terreno. Dos años más tarde, José Raúl estaba culminando la construcción de la que es hoy en día Casa El Paraíso. Uno de los búngalos y detalles de un baño y un balcón en una habitación. El Paraíso fue durante algunos años su segunda casa. Sin embargo, cuando los hijos crecieron y se fueron a vivir al exterior, José Raúl y su esposa decidieron abrir el mágico lugar al público, convirtiéndolo en un de los más bellos hoteles ecológicos de la península de Samaná. El alojamiento cuenta con nueve bungalós, diseñados, construidos y decorados por José Raúl, con un predominante uso de materiales y artesanías locales, lo que les da un toque rústico y muy auténtico. Las habitaciones son casi al aire libre: algunos muros no están y duerme uno literalmente embebido entre la vegetación de esa maravillosa montaña. No se necesitan aire acondicionado o ventiladores que ya la península goza de una constante, refrescante e inagotable brisa marina. La piscina infinita. Aparte de los bungalós, hay una palapa (maloca) central donde funcionan la cocina y el comedor y frente a esta, dos jacuzzis (con agua caliente, porque en las tardes hace frio) y una piscina infinita, enchapada en piedra natural que da la sensación de estarse bañando en un manantial. Hay también una “playita” -un lugar con piso de arena, poltronas y hamacas para pasar el día-, así como un peculiar sauna que funciona a base de leña. Y aunque todo en las instalaciones es muy bello, único y especial lo mejor del lugar es su insuperable vista sobre la bahía, lugar al que entre los meses de enero y marzo vienen las ballenas jorobadas a dar a luz y aparearse. La playita. Ver las ballenas es sin duda un gran motivo para hospedarse en Casa El Paraíso, sin embargo, cualquier momento del año es perfecto para ir ya que hay muchas otras maravillas por descubrir: en Galeras no solo están varias de las playas más lindas de la República Dominicana como son El Rincón o El Valle sino también, uno de los mejores chefs con que me haya topado en este país. Se trata del milanés Mirko Casagrande, quien se ocupa de todo el servicio de alimentos y bebidas, el cual es abastecido en una gran parte con vivieres que plantan en la propiedad y con pesca local. También trabaja con algunos productos importados como impecables cortes Angus certificados que prepara cuidadosamente al carbón. La mesa de Mirko. El estilo de Mirko es fresco, privilegiando el sabor y la textura natural de lo que sirve;sus platos, abundantes y exquisitos hacen que uno se quiera quedar a vivir allá. Para beber, tienen una buena selección de bebidas y vinos y si uno quiere llevar el suyo, no hay problema, le prestan las copas, la nevera o lo que necesite sin cobrarle descorche. Por José Raúl, que siempre está ahí encargándose de que todo funcione y que uno se sienta en casa; por Mirko con esa delicia de comida de sirve y porque difícilmente hay otro lugar con mejor naturaleza alrededor, Casa El Paraíso pasa a ser uno de mis lugares favoritos en este país que no para de sorprenderme. ¡Muy recomendado! Para más información y reservas visite: https://www.casaelparaiso.com/es

Houston, Texas.  Hace algunas semanas, con bombos y platillos se anunció que, por primera vez, se habían otorgado estrellas Michellin a unos destacados restaurantes en Houston. Se concedió una codiciada estrella a seis establecimientos (BCN, Corkscrew BBQ, Le Jardinier, March, Musaafer y Tatemo) y más de quince obtuvieron la mención Bib Gourmand. La noticia es sin duda positiva y merecida para los chefs ganadores, pero los que gozamos en silencio del disfrute secreto de la magnífica gastronomía de Houston, temíamos que algún favorito se volviera inalcanzable. Felizmente eso no sucedió y mientras los “ foodies”  se volcaron a hablar de los ganadores yo, que soy foodie  sin comillas, opté por hacer una reseña de dos restaurantes que no están en la lista ganadora de Michellin, pero sí en la mía y que recomiendo a ojo cerrado. En esta primera entrega, si es que me invitan a una segunda, hablaré de La Lucha y de Pappas Bros Steakhouse. La Lucha (1801 N Shepherd Dr.)  Ostras del Golfo Creado por el Chef Ford Fry como homenaje al célebre San Jacinto Inn, cerrado en 1987 después de 70 años de operación. El nombre del restaurante viene de la batalla de San Jacinto tan importante en la historia de Texas como país. La Lucha, es un restaurante informal y mediano, ubicado en la zona de The Heights, que se especializa en dos temas básicos y que son la columna vertebral de su carta: la comida de mar y el pollo apanado frito, íconos ambos de la comida sureña.  Para empezar, tienen una buena selección de vinos y de cervezas, la mayoría de Great Heights una cervecería local, así como una simpática selección de cocteles -espumosos, mezclados y agitados- y otros tragos más fuertes, para maridar de acuerdo con los distintos estados de ánimo de los comensales. En cuanto a la comida, se puede empezar con el “Happy Hour” de ostras del golfo (US$1.50 la unidad), perfectamente servidas en una cama de hielos picados con todos los aderezos, lo que facilita caer en la tentación. También están los camarones que se pueden ordenar a la parrilla; en una ensalada con hiervas y condimento Old Bay; en dumplings, con carne de cerdo, una combinación inusual pero magnífica (US$9.95) o simplemente al vapor, listos para pelar y comer con una remoulade espectacular (US$18.95). Y, ¿cómo no mencionar los cuellos de pargo (collars) en salsa verde, suaves y delicados o la tostada de atún y el pulpo a la parrilla?  El pollo frito, la estrella del restaurante, crocante por fuera y jugoso por dentro, lo sirven en badeja, entero o por mitades (medio US$22.95), con unos “buiscuits” sureños recién horneados y una salsa de durazno, de cual mi esposa, decidió pedir un potecito para llevar.  La Lucha, es un absoluto merecedor mi recomendación a ojo cerrado.    Pappas Bros. Steakhouse (5839 Westheimer Rd)  Pappas Bros. es un clásico steakhouse americano que conserva los manteles blancos, las lámparas individuales de luces tenues, los meseros ataviados con sus chalecos de smoking abotonados, las servilletas almidonadas y la cristalería de alta gama, todo en un ambiente totalmente tradicional. Es el sitio ideal para celebrar un aniversario, una cena de negocios, un hito familiar o simplemente para darse el gusto de comer uno de los mejores steaks de carne en Houston. Todos sus cortes son añejados en seco por 28 días y están exhibidos en neveras a la entrada. En cuanto a bebidas, su carta de vinos, robusta y extensa es complementada con una estudiada colección de Bourbons, que incluye varios Pappas Barrel Selection, incluyendo el Stagg 2023 Proof 137 (US$28) apto para hacer una fogata sin problema -un despropósito, pero apto-, así como una generosa oferta de licores que incluye desde Armagnac, Calvados y grappa hasta tequilas y mezcales. La propuesta es tan extensa que podría uno con solo los licores y vinos hacer un “liquid dinner” sin problema.  La experiencia gastronómica esta guiada por los meseros, personas cercanas, amables, con un profundo conocimiento y dominio de la carta, así como un acertado criterio para recomendar. Su foco no es empujarle a uno el plato más caro, sino enamorarlo a uno y hacerlo volver una y mil veces. Las entradas mayoritariamente de mariscos comienzan con un carpaccio de pulpo (US$27.95) con un alioli de kalamatas y, naturalmente, ostras fritas y también frescas. Ofrecen así mismo una mousse de foie gras (US$28.95) servida con arándanos y un pan brioche que casi que uno quisiera pedir el foie solo por el pan. Tienen ensaladas, incluida la Cesar (US$14.95) que, aunque está bien, entiendo que cada vez que la sirven el Chef Cesar Cardini, su creador, siente un tirón en el ojo derecho en su tumba. Mi esposa pidió la sopa del día (US13.95) que era una bisque de langosta, absolutamente cremosa, de buen sabor y servida en una justa porción. Tan buena como para considerar un par de lengüetazos rápidos al plato sin que nadie lo notase. “Disimuladamente”, dijo.  A Dios gracias desistió de la idea, pero hubiera valido la pena.      El fondo está en las carnes, que llegan todas en el término ordenado (incluido el snob Pitsburg style) y perfectamente sazonadas. Ofrecen todos los cortes tradicionales: mignon, ribeye, new york, porterhouse, con y sin hueso y ternera y cordero, como especialidades (US $64.95 y $US69.95, respectivamente). Mi esposa pidió el filet mignon (10 oz US$64.95) y yo me debatí entre el Prime Ribeye (US$75.95) y el Bone-in New York Strip (US$72.95). Los steaks son servidos individualmente en platos que vienen a altas temperaturas del horno y el mesero le pide a uno que rectifique el termino al servir, para asegurar que la cocción esté en su punto. También tienen langosta y salmón pero no son los protagonistas del sitio.  Los acompañamientos todos bajo un mismo capítulo que ellos titulan “Vegetales”, incluyen champiñones, habichuelas y espinacas en crema, servidos muy suficientemente, pero también un Mac’n Cheese de cangrejo y unas papas au-gratin (US$17.95), laminadas con una bechamel con queso fundido, que viene burbujeante del horno, totalmente decadentes y adictivas, que como están en ese mismo capitulo las pide uno tranquilo, convencido que está comiendo carne con verduras y que eso clasifica como dieta keto. Bajo esa lógica hay espacio calórico para postres (US$15.95). Nuestro favorito es el Signature Gooey Pecan Pie, homenaje al árbol del estado de Texas. Un pie con un relleno untuoso, dulce y bien balanceado con el helado de vainilla. Hemos probado también el Key Lime pie y New York Style Cheesecake más del gusto de mis hijos, menores de 30 años y que no le paran bolas a eso del azúcar y el colesterol.  Pappas Bros. Steakhouse es un clásico imperdible de repetición y recomendación sin reservas.  Acerca del autor Juan Carlos Buitrago Suarez, economista con máster en Estados Unidos, gocetas y sibarita, se dedicó buena parte de su vida al sector agrícola. Es un apasionado de la gastronomía y sobresaliente cocinero que disfruta la exploración de ingredientes y de gadgets de cocina. Actualmente reside en Houston en donde combina sus actividades de consultoría para algunas compañías multinacionales, con una rigurosa práctica de las artes culinarias.

Villa de Leyva, Colombia. Generosidad. Esa es una buena palabra para sintetizar al cocinero y su comida. Mario Martinez construyó un restaurante de destino entre las piedras de la bella e icónica Villa de Leyva. Le imprimió su carácter, sus valores y creencias. En ese local todo surge de compartir y todo está dispuesto para compartir.   Su comida está arraigada a ese espacio rural. La tierra, su gente y sus productos, convergen en este comedor, que lleva bien puesto su nombre: Mercado Municipal. Además de espacio, o, mejor diría, espacialidad, en la comida de Mario hay tiempo, o, corrijo, temporalidad. Cada cosa en su momento; polirritmo, dirían los músicos. Hay en cada plato maduración, calendario, lentitud; pero a la vez frescura, cronómetro y velocidad. En Mercado Municipal hay comida para todos los gustos (los buenos gustos). Para el mío, carnes bien maduradas, unas hechas en lenta cocción y otras en radiación, alegradas con un buen Maillard, servidas con carbohidratos aromáticos, ensaladas aderezadas y casi en todo, los fondos que aseguran la contundencia.   ¿Qué falta? La carta de vinos está bien. Pero los que ofrece por copeo son bastante regulares, tirando a malos. No sufro mucho con eso porque suelo consumir por botellas, pero sí hay quienes son más moderados (o que comparten menos y tal vez ese sea el motivo).   Conozco y aprecio a varios cocineros. Pero cuando tengo dudas y compromisos no dudo en pedirle auxilio a Mario. No conozco a otro que comparta con tanta generosidad y alegría su profundo conocimiento culinario. Acerca del autor Ernesto Borda es fundador y CEO de Trust , una compañía de consultoría en gestión estratégica de riesgos, líder en Colombia y Latinoamérica. Además, es capitán de velero, serio coleccionista de vinos y cocinero casi profesional. Almuerza y cena en restaurantes todos los días -en Bogotá o cualquier otra de ciudad del mundo-, menos los fines de semana, los cuales destina a la elaboración de exigentes preparaciones con las que deleita a su más íntimo grupo de afortunados amigos, en su guarida a las afueras de Bogotá.

El atardecer desde la playa privada de Cayo Levantado Resort Samaná, República Dominicana. En cuanto a destinos turísticos se trata, Dominicana es muy famosa por sus playas en Punta Cana y por los campos de golf de Casa de Campo. Sin embargo, después de un año de estar viviendo acá y de haber tenido la posibilidad de ir un poco más allá en cuanto a turismo se trata, he llegado a la conclusión de que hay lugares mucho más especiales y auténticos para visitar. Tal es el caso de la península de Samaná, al norte de país. Un lugar de playas vírgenes, cascadas preciosas e innumerables ríos que forman piscinas naturales tan cristalinas que resulta difícil creerlo.  La hotelería es de bajo impacto y a cambio de las grandes cadenas hoteleras, en Samaná priman pequeños eco-lodges , bungalows y glamping que se mimetizan con la montaña. También hay algunos hoteles boutique de una escala muy amigable con el ecosistema, como es Cayo Levantado Resort. Cómo llegar Llegada a la isla Volar hasta Santo Domingo. De ahí, tomar el transporte del hotel que lo llevará en unas dos horas aproximadamente hasta el puerto de Samaná. Luego, navegar en una lujosa lancha durante quince minutos, en dirección a la pequeña isla donde está ubicado el hotel. Suena largo pero créame que no lo es. Las carreteras dominicanas son un buenísimas y el paseo en bote hace ya parte de la experiencia de su estadía en este especial resort.  ___________________________________________________ Opciones de hospedaje Cayo Levantado ofrece pequeñas villas de una o dos habitaciones, así como suntuosas suites en el edificio principal del complejo. Para todos los casos se puede escoger entre disfrutar de una apacible vista al mar o de una experiencia más exuberante al interior de la isla rodeado de exuberante vegetación. Yo escogí una suite con vista al mar y pienso que para viajar en pareja es la mejor opción. Si va con familia, sin duda lo mejor serán las villas. La suite El Baño Planes para hacer Si quiere salir del hotel, entre enero y marzo, el mejor plan es ir a ver las ballenas jorobadas que por esa época se alojan en la bahía de Samaná para aparearse. También puede visitar la zona de Las Terrenas, famosa por sus playas y por una escena turística un poco más hippie y con gran influencia europea. Si por el contrario quiere estar lo más relajado posible y no moverse mucho, dentro de Cayo Levantado puede escoger entre una gran cantidad de planes que un embajador personal le informa a los huéspedes, cada mañana por chat a su celular. El spa Actividades recomendadas: el spa con circuito de hidroterapia; la clase personalizada de crossfit en un box de última generación al aire libre y las sesiones de de yoga y meditación dirigidas en "Yubarta", un espacio creado especialmente para las actividades de bienestar. Otra alternativa -y que no implica nada de moviemiento- es la de pasar el día en una cabana en el club de playa, en donde ofrecen un completo y excelente servicio de bar y restaurante, amenizado con música a un volumen amigable y una playa privada que está fenomenal. En la noche hay Dj´s invitados y música en vivo, todo en moderación para no atormentar a quienes fueron a descansar.   Club de playa La comida y las bebidas El hotel cuenta con cinco restaurantes, todos con conceptos distintos donde se mantiene una promesa de valor de comida fresca y saludable sin irse a los extremos. En cuanto a las bebidas, hay seis bares en los que abundan vinos, cervezas y bebidas alcohólicas de muy buenas marcas, a pesar de que todos los consumos están incluidos en el valor de la habitación. Y, cuando digo buenas marcas estoy hablando de Macallan 12 años, Citadelle Gin, cava Juve y Camps… y así. ¡Muy bien!  Por qué lo prefiero Lounge Por la decoración, que es hermosa; las habitaciones super amplias y confortables; la cama y el baño de hotelería de alto estándar y una playa y un entorno de naturaleza inigualables. Además, porque para mantener su promesa de lujo, relajación y exclusividad, el hotel se encarga de mantener una ocupación baja, dando la sensación de que nunca nada está lleno y que el lugar es como si estuviera hecho solo para uno. ¡Simplemente maravilloso! Para mayor información y reservas visite https://www.cayolevantadoresort.com/en/ .

Marsia Taha Mohamed Era algo así como la media noche en Ciudad de México. Un grupo de chefs latinoamericanas que habían atendido un evento de gastronomía en esta ciudad, salieron a explorar la escena de mixología local. Se había hecho tarde, la temperatura empezaba a bajar y Carmen Ángel, chef del restaurante Carmen en Medellín, se estaba congelando. Al ver esto, una de sus compañeras de viaje que, aunque también tenía frio, se quitó el pocho tejido a mano por artesanos de su país y se lo puso a Carmen sobre los hombros. Un gesto muy previsible de esa mujer desprendida, genuina y amorosa que es la boliviana Marsia Taha Mohamed. Conversando con Carmen, nos contó que el poncho sigue en su poder y que planea devolvérselo el próximo 26 de noviembre cuando se reencontrarán en Sao Paulo, en la ceremonia de premiación de los Latinamerica’s 50 Best Restaurants, donde Marsia recibirá el galardón a la mejor chef de esta región para el 2024. Estuvimos con Marsia y nos contó, entre otras cosas, qué significa este reconocimiento para ella y su país, así como algunas primicias acerca de Arami, su nuevo restaurante en el barrio Achumani en La Paz. Obtener este reconocimiento es algo que solo alcanzan profesionales de alto rendimiento. ¿Cómo es tu plan de entrenamiento? ¿Cómo es un día en la vida de Marsia de cara a cultivar la excelencia en lo que hace? Mi día a día es muy relativo, cambia mucho, sobre todo ahora que estoy en pleno proceso de abrir un restaurante y mi dedicación y cabeza están 100% en ello. Pero ya cuando las cosas vayan marchando y mi vida se normalice un poco y pueda retomar mis hábitos de siempre, lo que hago es que me levanto temprano -que para un cocinero que trabaja de noche eso es entre las ocho y las ocho y media de la mañana- e intento ingerir la mayoría de las vitaminas que necesita mi cuerpo. Los cocineros no tenemos los mejores hábitos alimenticios del mundo, comemos a deshoras o simplemente se nos olvida comer, así que yo intento alimentarme bien a primera hora de la mañana. Eso significa hacerme un batido proteico con más de veinte cosas diferentes: frutas amazónicas, maca, quinoa, pito de cañahua, un huevo entero pasteurizado con su cáscara para que te dé un poco de calcio y un poco de miel de abejas meliponas; le añado también otras frutas como plátano que te da mucho potasio y un poco de espinacas blanqueadas. Es un jugo que no es muy agradable en boca, pero bueno no todo tiene que ser delicioso ¿no? Tomarlo me da un poco de tranquilidad cuando durante el día no he podido alimentarme bien. Eso significa hacerme un batido proteico con más de veinte cosas diferentes. Paso menú de degustación. Foto: cortesía Grupo Punta Cana. Otra cosa que hago es que intento siempre sentarme a la mesa con mi pareja, dejar el celular y hablar un poco de nosotros en el corto tiempo que tenemos juntos durante el día. Después, cuando se puede, porque no lo hago todos los días, hago al menos una hora de ejercicio y luego ya empiezo con la rutina del trabajo. Toda esa información a la que me expongo, entra a mi base de datos y con todo ese contenido logro crear cosas mucho más interesantes. Por lo demás, algo de lo que me alimento en el día a día, sobre todo en los últimos cinco años que he podido viajar mucho es de las culturas, personas, ingredientes técnicas y colegas que voy conociendo tanto en mi país como internacionalmente. Toda esa información a la que me expongo, entra a mi base de datos y con todo ese contenido logro crear cosas mucho más interesantes y hacer propuestas con una identidad mucho más consolidada. En todos los medios se está hablando de Arami, tu primer proyecto independiente. Por lo que entiendo, Arami será la puesta en escena de la exhaustiva labor de investigación que has hecho en la Amazonía boliviana. ¿Cómo va a ser el lugar? ¿Cuál será el formato? Háblanos un poco de Arami. Arami significa pedazo de cielo en guaraní, y sí, Arami es un homenaje a todo lo que he aprendido en estos últimos años, pero sobre todo a las tierras bajas de mi país; el foco, el gran protagonista será la Amazonía boliviana. Sin embargo, no será un concepto purista, habrá también un poco de Andes; yo estoy justamente en el altiplano, a 3,600 m.s.n.m., así que inevitablemente también se van a usar productos andinos. Queremos que la gente pueda compartir, comer con las manos, hacer algo más familiar. En general nos vamos a enfocar en una cocina un poco más casual; queremos tener platos para compartir, servir pescados enteros de la cola a la cabeza, servir por ejemplo un pacú, una palometa, un carancho frito, rostizado o a la parrilla. Queremos que la gente pueda compartir, comer con las manos, hacer algo más familiar. En paralelo, vamos a tener una versión de Arami para hacerte viajar por la Amazonía boliviana y a lo mejor tener unos cinco pasos de degustación donde se pueda probar un poco de los diferentes ecosistemas y suelos de esta zona, así como mostrar todo lo que estamos haciendo en su máximo esplendor. El salón principal de Arami En cuanto al espacio, es una casa muy bonita en Achumani, la zona sur de la ciudad de La Paz, un poco más bajo y más caluroso que el centro, que está a veinte minutos del restaurante. El salón va a tener cabida para unos treinta y cinco a cuarenta comensales y una cocina abierta en línea en donde vamos a tener las estaciones de carnes, pescados y fríos, muy de cara al salón y con mucho contacto directo con el cliente. Tendremos también un jardín donde pensamos dar servicio cuando el clima lo permita. La Paz es una ciudad bastante bipolar en cuanto a climas: un rato está lloviendo y después puede salir el sol. Bolivia es un país vitivinícola, de hecho, es el primer país en las Américas que empezó a hacer vino -algo que poca gente sabe-. Mesa con vista al jardín en Arami Para beber, tenemos preparada una carta 100% de vinos locales; Bolivia es un país vitivinícola, de hecho, es el primer país en las Américas que empezó a hacer vino -algo que poca gente sabe-. Contamos con cinco regiones vitivinícolas que producen excelentes etiquetas elaboradas con cepas criollas como la bizchoqueña, un híbrido de la Moscatel de Alejandría y la Negra Criolla, que vendría siendo nuestra cepa insigne. En el bar, estamos trabajando un par de cócteles a base de singani, un destilado de Moscatel de Alejandría, así como de otros tragos locales como cervezas, vodka, gines y whisky a base de quinoa. En el tema de bebidas hay productos muy interesantes y de muy buena calidad que queremos usar, combinándolos un poco con frutos amazónicos también. A futuro, una vez Arami esté establecido, tenemos planeado abrir un bar pequeñito de autor en el segundo piso y en el tercero estamos haciendo un wine bar, donde vamos a tener ya una oferta más amplia con vinos latinoamericanos. Un lugar como Arami, puede significar un reto en cuanto a que el comensal se verá expuesto a productos y sabores totalmente inéditos. ¿Cómo se plantea Arami? Como un lugar de aprendizaje y experiencia que se visita de vez en cuando o, por el contrario, como un vehículo para llevar esta gastronomía endémica y centenaria al día a día de los comensales que te visitarán. Si bien es una propuesta retadora yo no lo llamaría arriesgada ya que el comensal local está más abierto a ensayar propuestas diferentes. El reto sí estaba latente hace once años cuando empezamos Restaurante Gustu y éramos los primeros en ofrecer una cocina más técnica y un menú de degustación a base de productos que la gente no conocía. Al principio nos costó muchísimo familiarizar al comensal con todo esto, pero justamente son ellos los ahora están pidiendo propuestas diferentes. Arami va a ser un espacio para que la gente conozca su Amazonía y se divierta. Yo pienso que los bolivianos como que nacemos dándole la espalda al Amazonas y bueno, somos un país cuyo mayor territorio geográfico es justamente la Amazonía; somos tierras bajas, entonces este va a ser un espacio de aprendizaje donde además vamos a contar qué hay ahí adentro y cuáles son los productos que la gente recolecta, caza y pesca. Arami va a ser un espacio para que la gente conozca su Amazonía y se divierta. Con lo que sí estoy de acuerdo es con que va a ser una propuesta realmente novedosa de la cual la gente se va a enamorar. Poco a poco se irán acostumbrando a los sabores y dejarán de sentir que es arriesgado. Yo siempre he pensado que puedo experimentar con los productos más extraños de la Amazonía, pero que al final el resultado tiene que tener sabor y la comida tiene que saber bien. Esa es mi regla número uno. En un concepto en que los ingredientes no son de los que se piden por teléfono a importadores o distribuidores comerciales, si no que más bien se encuentran en lo más remoto de su origen, ¿cómo funciona la cadena de abastecimiento? ¿A quién se llama cada mañana a hacer los pedidos del restaurante? Sin duda la logística de abastecimiento es uno de los retos más grandes que he tenido en mi carrera profesional. Por suerte es algo que ya se ha trabajado durante muchos años y se han montado rutas sostenibles para poder trabajar con productores de la Amazonía y de los Andes. Esto, a pesar de que lamentablemente no contamos con una infraestructura óptima de carreteras para que los productos puedan llegar más fácil y en mejor tiempo hasta el restaurante. Por ejemplo, para llegar de Cachichira al norte de La Paz, hay que viajar primero en pequepeque, después en barco, después en minibús y después en camión. Un reto gigante, pero hemos logrado hacerlo. Por el camino hemos tenido que resolver temas como la cadena de frio de un pescado que debe viajar doce horas antes de llegar a destino o cómo hacer para que una fruta que tiene un potencial altamente fermentable desde la Amazonía llegue en buen estado. Otro tema complejo es el de la comunicación, esa siempre es un reto. Muchas veces estoy semanas llamando y escribiendo sin respuesta hasta que el proveedor agarra señal o se va a otro pueblo a leer mis mensajes y contestarme. Sí, ha sido un reto, pero por suerte es algo que ya manejamos; no son terrenos nuevos a los cuales nos estamos metiendo. Así que, por ese lado, tranquilas. Algo muy destacable en tu carrera como cocinera ha sido la rigurosa labor de investigación que has hecho de la cocina de tu país. Durante esta experiencia, ¿hay algún producto endémico que hayas descubierto o rescatado del olvido? Marsia en acción Foto: cortesía del Grupo Punta Cana. Bueno, de todos los productos que yo veo en mis viajes por el país me atrevo a decir que al menos un 80% de lo que encontramos no se conoce -o quizás muy poco- en las ciudades. Entonces, la cantidad de insumos que se llevan a la ciudad y que, entre comillas se recuperan, son muchísimos. Mucho más cuando entras a la Amazonía donde hay una diversidad frondosa e inmensa. Te digo, la variedad de frutas que existe es infinita, luego hay raíces súper interesantes como la del palo yemada, un producto alucinante que usan las comunidades en el Beni para sus postres. Se trata de una raíz cuya piel tiene un sabor amargo, muy similar al de una saponina. Lo que hacen es que raspan la piel y la ponen en agua durante unos minutos, después le agregan azúcar y canelón, que es una canela amazónica y con un tenedorcito empiezan a batir. Baten y baten hasta que obtienen un merengue que usan como si fuera una chantilly, por ejemplo, para decorar sus pasteles. Es realmente alucinante porque tiene firmeza, no es algo que bates y de pronto al minuto se cae, no. Tiene mucha estabilidad y es sabrosísima; tiene un toquecito amargo que le da un sabor muy especial. Ese es uno de los miles productos que he descubierto que vale la pena mencionar y del que muy poco se ha visto. Por lo menos, el primer registro que yo he visto en la Amazonía es el de la boliviana. No se habla de técnicas como esas en otras Amazonias, quizás sí, pero yo lo desconozco. Otro producto que hemos logrado rescatar es el de los insectos, los cuales se comen mucho en la Amazonía. Por ejemplo el cepe culón, que es una hormiga que se cosecha una vez al año en el mes de diciembre en plena temporada de lluvias. En ese momento ellas salen y la gente las atrapa en el aire. También están los tuyu tuyos, unas larvas amazónicas que crecen dentro de frutos de palma o en los troncos. Dependiendo del árbol en el que coseches el tuyu tuyo, este tendrá el sabor del fruto de ese árbol. Por ejemplo, si un tuyu tuyo es cosechado de un árbol de palma de majo, entonces va a tener ese sabor mantequilloso del majo. Me parece un producto interesantísimo también. Existe una cultura inmensa de la utilización de hierbas en mi país. También te puedo mencionar toda la parte de las hierbas ancestrales. Existe una cultura inmensa de la utilización de hierbas en mi país. Hay un lugar donde terminan los Andes y empieza la Amazonía en donde habitan los callahuayas, una comunidad de curanderos ancestrales con mucha sabiduría en cuanto a utilización de botánica y etnobotánica. Ellos se pasan al lado de la Amazonía a cosechar troncos, raíces, plantas, cortezas, sabias y hierbas para hacer curaciones, ya sean físicas o para el alma. Desde dolores de cabeza, resfriados o afecciones virales hasta si de pronto tuviste un susto, estás deprimido o sufriste una traición; ellos te preparan un blend de diferentes hierbas, te las dan a tomar y te curas. Es una cultura de sanación, no solamente física, pero también del alma. Este es un legado muy fuerte en nuestra cultura, el cual todavía se mantiene muy vivo. De hecho, los callahuayas viajan por todo el país haciendo estos trabajos de curación natural. Yo uso mucho estas hierbas también para la cocina; por ejemplo, uso la kiswara que es nativa de los Andes, para hacer mieles y postres. En el 2019 fuiste invitada a Harvard University a presentar una ponencia sobre el impacto de la altura sobre el nivel del mar en la cocina. ¿Cómo sucede la conexión entre un chef latinoamericano y esta institución? Fue a través del programa de Science and Cooking de la escuela de ingeniería y ciencias aplicadas de Harvard, por medio del cual la institución está conectada con la comunidad de cocineros. Unos van recomendando a otros y estos van contando un poco sobre el trabajo del otro hasta que llegan a uno. En mi caso fue Luciana Bianchi, chef de cocina brasilera que tiene un restaurante en Galápagos, quien me recomendó. Ella es la organizadora de todo el Science and Cooking, vio mi trabajo, vio que hacía investigación, me recomendó y me invitaron. Así de simple. Y, ¿cómo influyen los 3,650 msnm de una ciudad como La Paz en la cocina de los bolivianos? ¿Es igual para los platos cotidianos que para las preparaciones de alta gastronomía? Sí, justamente en Harvard hablé sobre cocciones en las alturas porque bueno, aquí el agua hierve entre 85 y 86 grados -a diferencia del nivel del mar- y me pareció un tema para destacar y muy relevante. En realidad, estamos adaptados. El único problema que tenemos de pronto es que las cocciones tienen que ser un poco más largas. Por ejemplo, si tú cocinas un ñame al nivel del mar, que lo hemos hecho en nuestros viajes, hemos tenido un resultado de cocción en media hora a diferencia de La Paz, donde casi que tenemos que meter el ñame en una olla de presión para que se haga o necesitamos duplicar los tiempos en una olla normal. El único problema que tenemos de pronto es que las cocciones tienen que ser un poco más largas. Cositas como esas, pero por lo demás, nos adaptamos. Por ejemplo, si tenemos un libro de recetas la cuales en su mayoría están hechas a baja altura, lo que hacemos es que si la receta dice una hora de cocción, nosotros le sumamos veinte o veinticinco minutos. Si la cantidad de agua dice 50%, a lo mejor le añadimos otro 10%. No solo por la altura sino también porque es muy seco. En La Paz los productos se deshidratan mucho más rápido así que necesitas más agua para hidratar las harinas o las preparaciones que estés haciendo. Otro tema que expusiste, y que es además uno de los más interesantes que has desarrollado durante tu carrea, es el del proceso de liofilización natural como método de conservación de los alimentos. ¿Cuál es la razón por la que este método en particular es solo posible en el microclima boliviano? Es una técnica que yo destaco mucho. Es muy conocida entre los bolivianos pero internacionalmente no y por eso me encanta siempre mencionarla. Es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen en la historia de los Aymaras, quienes prácticamente se la inventaron. Ellos agarran los tubérculos en la cosecha, los dividen en entre las papas amargas, las papas de consumo y las papas semillas. Las amargas son las que se convierten en chuño y tunta, es decir las liofilizadas. Exponen las papas a una temperatura de menos veinte grados (los Aymaras están en el altiplano en donde es muy frio y húmedo) hasta que se congelan, logrando una especie de deshidratado en frío. De ahí obtienen el chuño, que es el negro, y la blanca, que es la tunta. La blanca a diferencia del chuño, pasa por un proceso de lacto fermentación dentro de tanques de agua natural estancada y quedan blancas como una tiza. A los bolivianos nos encanta consumirlas hidratadas y como guarnición. Pruebas de cocina para Arami Este es un producto que no estoy redescubriendo ni mucho menos, pero que me gusta mencionarlo porque es parte de la dieta diaria de los bolivianos; de la gente de todos los estratos sociales. ¡Qué suerte que lo supimos preservar! _______________________ Después de realizados tus estudios en España, estuviste trabajando en restaurantes como Studio, The Standard y Geist en Copenhagen. ¿Qué te trajiste de tu experiencia en las cocinas nórdicas? ¿Cómo se comparan con la boliviana? ¿Encontraste algunos ejes de conexión? Sobre mi experiencia en las cocinas nórdicas, bueno, aprendí muchísimo. Desde técnicas, conceptos hasta organización; muchas cosas buenas la verdad. Sin embargo, una de las lecciones más lindas que me dejó es que me cambiaron un poco el chip de cómo pensaba. “Guau, necesitamos hacer más porque tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo, tanto cultural como biológico”. En esa época estaba toda la movida del New Nordic Cuisine, los manifiestos con Noma como mejor restaurante del mundo durante cinco años consecutivos y era en sí el boom de Dinamarca y la cocina nórdica tenía mucha visibilidad. Yo no podía dejar de sorprenderme; siendo un país tan pequeño, con un clima extremo, poca luz durante el día y una biodiversidad limitada comparada con las de nuestros países latinoamericanos, ¿cómo era que podían hacer tanto con tan poco? Y pensaba al mismo tiempo en Bolivia, uno de los países más biodiversos y geográficamente inmensos y me decía, “Guau, necesitamos hacer más porque tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo, tanto cultural como biológico”. Y, bueno, ese fue el mensaje y el aprendizaje más bonito que me dejó mi experiencia en las cocinas nórdicas. Creciste entre mujeres y como muchas de nosotras fue con tu abuela con quien aprendiste a cocinar. ¿Cuál es tu primer recuerdo de esa cocina con ella? ¿Qué fue lo primero que te enseñó a preparar? Sí, yo crecí con mi abuela. Aprendí mucho de la cocina boliviana con ella pero en verdad ella no cocinaba. Vivía en una casa de mujeres donde ninguna lo hacía. Sí, lamentablemente no tengo la historia romántica necesariamente de la abuela cocinando. Mi abuela fue una mujer de la generación que dejó la cocina para tener una profesión y en un acto un poco de rebeldía, casi nunca pisaba una cocina. Sin embargo, amaba comer y estaba todo el día haciéndolo. Aquí en Bolivia tenemos la cultura de una comida diferente cada dos horas. Desde las seis de la mañana tú tienes un plato de comida que a las siete de la mañana ya no va a estar porque a esa hora tienes otra comidera. Por ejemplo, si a las seis de la mañana tienes la mazamorra con quinoa; a las siete tendrás el wallake, que es un caldo delicioso con papas nativas, pescado de lago y boa, una hierba nativa increíble. Más tarde, a las ocho vas a tener una variedad gigante de empanadas como las salteñas, las tucumanas o las llauchas, entre otras. Luego, a medida que avanza el día tendrás otra cosa y ninguna se servirá fuera de sus horarios. Lo que comiste a las siete ya no lo encuentras a las nueve y así. Mi abuela fue la que me hizo conocer todo eso porque estábamos todo el tiempo comiendo en diferentes horas y siempre eran diferentes comidas. Entonces yo aprendí mucho de los sabores y la cultura con ella y también de la calle. A ella le encantaba comer en la calle, en los agachados, en los mercados, en los puestos de street food. Así que ese ha sido el aprendizaje con mi abuela en cuanto a gastronomía. Irónicamente, aunque ella no cocine, me enseñó mucho de la cocina tradicional y endémica boliviana. ¿La cocina se aprende o se trae codificada en los genes? Con esto me refiero a que si has encontrado entre tus creaciones alguna conexión con tu legado palestino. Bueno, yo creo que todo se aprende. Yo les digo a mis cocineros que a veces ellos piensan que no tienen el talento de hacer, porque de pronto les cuesta aprender una cosa y me dicen: “Es que yo no he salido con el talento innato”. A lo que les respondo que lo innato es relativo. Yo estoy segura de que todo lo podemos desarrollar con trabajo y esfuerzo. Las raíces, los genes y el ADN los tengo bien presentes. En cuanto a mis raíces palestinas, yo las tengo muy presentes. Yo soy mitad palestina y siempre intento hablar de Palestina, comer palestina, compartir una mesa con sabores palestinos. Siempre va a estar en mi sangre, en mi cultura y es algo que también amo, respeto y que también quiero visibilizar. Me veo en un futuro también haciendo cocina palestina que es mi otra parte, mi otra mitad de la naranja. La cocina de Medio Oriente es exquisita y aquí en Bolivia creo que particularmente no se conoce mucho; no hay muchos restaurantes árabes, así que me parece que podría ser una propuesta extremadamente interesante de aplicar. Pero sí, las raíces, los genes y el ADN los tengo bien presentes. Paso menú de degustación. Foto: cortesía Grupo Punta Cana. Y, para terminar, haber alcanzado el máximo galardón de los 50 Best significa que como bien tú lo dijiste al enterarte del premio, es una gran oportunidad para llevar todas las miradas hacia Bolivia y su gastronomía. ¿Qué hay en tu plan de ruta para sacar el máximo provecho de este momento para tu país? Bueno, una manera de mostrar a mi país es hablando de él y mostrándolo a través de lo que yo sé hacer mejor que es cocinar. Sacar los sabores, sacar mi cultura y poder mostrarla con mucho orgullo; poder visibilizar todos los proyectos y todas las buenas cosas que suceden en mi país a través de todo lo que hago. Yo creo que a los cocineros nos han dado una plataforma, una luz muy importante que tenemos que aprovechar. Tenemos que poder transmitir a través de esa visibilidad buenas cosas que nos aporten a todos como como cocineros, como bolivianos y como país. Para mí, crear de la gastronomía una marca país siempre ha sido un sueño y yo creo que tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo. Para mí, crear de la gastronomía una marca país siempre ha sido un sueño y yo creo que tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo. Estoy segura de que con trabajo duro se va a lograr. Ahora, necesitamos el apoyo de muchos actores, no solo de los cocineros, también de las políticas públicas y privadas, del turismo y la hotelería. Son muchos frentes los que tienen que estar sincronizados; tenemos que poder trabajar en sinergia, celebrar alianzas estratégicas, trabajar mucho más con emprendedores que tengan una visión igual que la mía de hacia dónde queremos llevar nuestro país y nuestra gastronomía. Así que es eso, seguir trabajando duro como siempre. Acerca del autor: Michelle Morales se dedica a comunicar experiencias destacables en el delicioso mundo del estilo de vida y la gastronomía. Escribe de vinos, viajes y restaurantes y es sommelier profesional. www.michellemorales.co  / @mikkisan1 .

Mollejas de corazón. Lima, Perú. Hace un par de semanas, no solo tuve la dicha de visitar el restaurante Maido en Lima, sino que además fui tan afortunada de departir con Mitsuharu “Micha” Tsumura, su chef y propietario, durante mi estadía en esta tremenda ciudad. Una circunstancia muy afortunada ya que conocer a las personas que hay detrás de los grandes productos, como es este restaurante, hace toda la diferencia. No solo logra uno entender con mayor claridad lo que su creador quiere expresar con cada detalle y cada plato sino que además, es posible establecer un vínculo más humano y emocional que inevitablemente realza la experiencia que se vive en la mesa. Algo así como lo que sucede cuando se conoce al autor de una obra de arte... Yo ya había probado la comida de Micha en un evento en el restaurante El Chato en Bogotá (@ elchato_rest ) y la verdad es que quedé aterrada; con cada bocado me preguntaba, ¿cómo es que logra sacar tanto sabor a los ingredientes? Días más tarde, sentada con él en la mesa de Maido, lo entendí todo: Micha, antes que chef, es un científico loco. Conversaba acerca de un Moshi (postre típico japonés hecho a base de harina de arroz) cuando logré percibir la manera como resuelve el reto creativo a punta de un profundo conocimiento de la técnica, no solo de la cocina moderna sino también de la ancestral. Hace un inventario mental de métodos, identifica cuellos de botella, los soluciona haciendo ajustes por aquí y por allá y ¡listo! Se emociona con el problema resuelto en la mente y en cuanto puede se va para la cocina, o mejor, su laboratorio, y ejecuta. Micha no conoce el miedo y su estado mental es el de la abundancia cósmica El techo de Maido. Micha no conoce el miedo y su estado mental es el de la abundancia cósmica. Crea, disfruta, ríe, es generoso y pone el cuidado en lo que es realmente relevante. El resultado, una cocina mega atrevida que se mueve entre el minimalismo de un atún fresco sellado a la piedra y un elaborado guiso de días enteros de manitas de cerdo y estómago de vaca. Su menú de degustación consta de once pasos por los cuales se recorre un sinfín de veces la ruta entre la costa de Lima y el corazón de Japón y aunque que cada plato es bien diferente del otro, todos están unidos por ese hilo invisible -pero totalmente perceptible - que es la cultura Nikkei. Micha en acción - Atún fresco sellado a la piedra Para acompañar tanta maravilla, su sommelier, la talentosa argentina Florencia Rey, pone sobre la mesa un maridaje de vinos exóticos y bien curados, principalmente del cono sur, así como también una alucinante propuesta de bebidas sin alcohol por la que desfilan cervezas, kombuchas, extractos, vinos sin alcohol (hechos por ellos en Maido) y los mejores tés traídos de Japón. El maridaje sin alcohol de Florencia Rey Postres - Los recuerdos de la infancia. En cuanto al ambiente, puedo decir que es auténtico y minimalista con una decoración que consta de tan solo una colección de espejos cubriendo los muros y unas gruesas sogas de barco que cuelgan del techo, dándole al lugar el más preciso entorno para que el comensal se pueda concentrar en lo que es lo más relevante de Maido: el arte de su mesa. Por todo esto y lo que no alcancé a contar aquí, no puedo estar más de acuerdo con los jueces de los "50 Best" en darle a Maido el puesto que tiene. Sin embargo, no me voy a sorprender cuando lo vea avanzando en los premios del próximo año. El restaurante de Micha se ganó mi plena admiración y será de ahora en adelante no solo una vista obligada para mí en Lima, sino un gran motivo para volver a Perú. ¡Gracias Micha por tu generosidad! Para mayor información y reservas visite: www.maido.pe o @ mitsuharu_maido en Instagram. Acerca del autor: Me dedico a comunicar experiencias destacables en el delicioso mundo del estilo de vida y la gastronomía. Escribo de vinos y restaurantes y soy sommelier profesional. www.michellemorales.co /@mikkisan1.