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Miami, FL / Para nadie es un secreto que la movida gastronómica en la ciudad de Miami está disparada. Por eso, me escapé unos días del fin de año para ir a explorar algunas de las maravillas de las cuales ya venía oyendo hacía rato. Dentro de todo lo que probé, Fiola - el nuevo restaurante del chef italiano Fabio Trabocchi en la exclusiva zona de Coral Gables - hizo que para mí se pagara el viaje. Es un sitio elegante, con manteles blancos, vajilla, cubiertos y cristales de la más alta especificación y una lista de vinos de más de 900 etiquetas y por ende una cava con un total de 6,500 botellas en inventario. La cocina es moderna de autor con una marcada inclinación hacia la comida de mar y a los sabores y técnicas clásicas italianas; Trabocchi es de Osimo, un pueblo costero en la región de Le Marche. Para vivirlo en pleno ordené el “omakase”, un menú de degustación de siete pasos en el que pude degustar varias de sus pastas hechas en casa, acompañadas cada una con su respectivo maridaje. Fiola ha sido galardonado con una estrella Michelin en su sede de Washington y esperan recibir pronto otra en su sede en Miami. ¡Recomendadísimo!

Foto: EL lobby de The Breakers. Palm Beach, Florida. Así como los Hamptons (una zona playera al este de Long Island en el estado de Nueva York), son reconocidos como el veraneadero oficial de la gente “trendy” de Nueva York, Palm Beach, al norte de la ciudad de Miami es el refugio de ese mismo grupo de individuos (entre otros millonarios de Estados Unidos y el mundo) para escapar del duro invierno que azota la ciudad desde diciembre hasta ya bien entrado el mes de abril. Durante esos meses el glamuroso destino se llena de vida y por la famosa Worth Avenue se pueden visitar restaurantes, boutiques y galerías de arte, todo curado dentro el más estricto código del lujo y la buena vida. Y aunque todo es suntuoso y deseable, quizás el destino más icónico y apetecido es el hotel The Breakers, una joya arquitectónica neo-renacentista, construida por el magnate Henry Flagler a comienzos del siglo XX. La majestuosa entrada a The Breakers desde Worth Ave. El hotel cuenta con un pequeño centro comercial de lujo, un spa y gimnasio de última generación, así como con enormes y elegantes salones para eventos. Por las tardes, el majestuosos bar que cuenta con una deliciosa vista al mar, se llena de emperifollados clientes que van a lucir sus “outfits” con la excusa del aperitivo. Adicionalmente, tiene dos restaurantes increíbles y en una de las alas del enorme edificio opera The Flagler Club, un hotel boutique aún más exclusivo y privado. Definitivamente un destino para quienes gozan con los pequeños grandes placeres de la vida. Para mayor información y reservas visite: www.thebreakers.com.

Bogotá, Colombia / Despúes de un impresionante recorrido por diversos restaurantes con estrellas Michelín en tres continentes, Andrés Fernandes y su socio Florian Gautier abren su restaurante de alta gastronomía en Bogotá. Andrés Fernandes y Florian Gautier se conocieron hace casi 15 años en París, mientras estudiaban cocina y administración hotelera, respectivamente, en la reputada escuela de hostelería francesa, Ferrandi. Desde ahí, forjaron una sólida amistad, atada al sueño que quizás algún día montarían juntos su propio restaurante. Pasaron los años y después de que cada uno se dedicara a desarrollar su carrera en impresionantes restaurantes y hoteles en Francia, Japón y Australia, se reencontraron para viajar a Colombia y establecer ahí, en el país natal de la madre de Andrés, el negocio con el que habían soñado. Cascajal abrió sus puertas al público el pasado mes de septiembre pero, Andrés y Florian se establecieron definitivamente en Colombia un año antes con el fin de estudiar la gastronomía colombiana a profundidad, no solo para entender cómo funciona acá el negocio de los restaurantes a manteles sino para sumergirse también en las cocinas de los diversos departamentos nacionales. Apadrinados por baquianos que fueron encontrando en cada zona, entendieron el nervio del que está hecho el patrimonio cultural que hay sobre las mesas de este país tan exuberante. Fue casi como si hubieran hecho una maestría en cocina tradicional colombiana, antes de lanzar su propuesta de lo que para ellos es la expresión de este territorio. El resultado es sin duda alguna una perfecta fusión entre la comprobada eficacia y puntualidad de las técnicas francesas y los sabores más autóctonos que puedan habitar en la memoria gustativa del comensal bogotano. Ingredientes como remolacha, cabrito, maní, panza de cerdo, habas frescas, multitud de hierbas frescas y frutas endémicas, están presentes en cada plato. Pero, al contrario de lo que ha venido pasando en la alta gastronomía en Colombia, en donde los cocineros locales han arrancado por los ingredientes, para luego encontrar las técnicas, en el caso de Cascajal la búsqueda sucedió en sentido contrario y eso es lo que lo hace totalmente diferente a propuestas como las de Leo, Humo Negro o Celele, por mencionar algunos. En la cocina de Andrés se hace muy evidente su paso por restaurantes galardonados con las ambicionadas estrellas del gigante de las llantas, como son el Château les Crayères en Reims o el restaurante Lasserre, de Alain Ducasse en París. Así mismo, algo en sus montajes y en la vajilla que escogieron para Cascajal, insinúa también el impacto que le dejó a ambos, su experiencia en el dos estrellas Michelín en Tokio, Esquisse. ¿Pero, qué sería de un gran chef sin un gran director de salón? Definitivamente la fórmula de Andrés y Florian, o Flo como lo llaman los amigos cercanos, es una máquina que funciona como un reloj suizo: en la cocina se elaboran platos sorprendentes los cuales son servidos bajo los lineamientos del más exquisito y profesional servicio francés, detalle que se ha vuelto tan escaso en la escena de los restaurantes de Bogotá. En la mesa todo funciona con la discreción del arte marcial y estar ahí sentado, oyendo como Flo, vestido de paño y corbata, explica el provocativo menú con su acento francófono, es un placer en vía de extinción. Es preciso mencionar que hacen parte de la nómina el campeón de mixología Adrian Maido y el sommelier Carlos Torres, a cargo del maridaje del menú de degustación, que como sommelier que soy, puedo decir es bastante impresionante. Cascajal ofrece un menú de tres pasos al medio día, perfecto para quienes no tienen mucho tiempo pero quieren vivir esta experiencia. En las noches, es de siete pasos, para el cual se recomienda contar con el tiempo y hambre suficientes para poder disfrutar en pleno el trabajo de este gran equipo de profesionales. Para reservar, visite en Instragram @cascajal.restaurante. Y recuerde… Siempre será buena idea ir al medio día si por la noche no logra conseguir reserva. Cascajal Restaurante Calle 70A # 4 - 63 Bogotá - Colombia @cascajal.restaurante

Bogotá, Colombia / Fetuccine al huevo De Cecco. Foto: Inverleoka. Hace unas semanas fui invitada a un almuerzo de la importadora de productos gourmet Inverleoka, con el motivo del lanzamiento de uno de sus nuevos productos: la pasta italiana De Cecco. El evento se llevó a cabo en La Monferrina, una trattoria de barrio en La Macarena, propiedad del chef Sebastián Bedoya quien lleva más de 10 años haciendo pasta fresca y sirviéndola con otros deliciosos platos. Le ayuda su papá quien está a cargo del salón y de servir increíbles cafés y pousse cafés que él mismo prepara. La tarde arrancó con un capellini al limón con caviar y queso Pecorino, el cual acompañaron con un Prosecco DOCG. Luego vino la especialidad de la casa, un spaguetti a la puttanesca al cual le ponen las aceitunas deshidratadas y pulverizadas, técnica que le aporta un sabor muy especial. Con este plato sirvieron un Chianti DOCG que funcionó muy bien con el tomate de la salsa. Más tarde, nos deleitaron con un linguine con salsa carbonara, a la que le ponen un poco de espinacas y en vez de tocineta, guanciale hecho en casa, como manda la receta original. Para maridar, optaron por un Sagrantino de Umbría cuyo elegante tanino cortó de maravilla la grasa de la carne de cerdo. No contentos con los manjares ya servidos se lanzaron con dos platos más, un rigatoni con albóndigas y una lasaña blanca que sirvieron con un Ripasso DOC. Farfalle Tricolore De Cecco. Foto: cortesía Inverleoka. El banquete fue memorable y de todos los platos, no se sabía cuál estaba mejor. Conversando con los anfitriones pudimos entender que gran parte de todo lo magnífico que estábamos sintiendo tenía que ver con la pasta que se empleó en cada preparación: no en vano, la familia De Cecco lleva más de 130 años elaborando pasta de sémola de trigo de la mejor calidad. Sin embargo, no pude evitar preguntarles que aparte de la tradición, ¿qué es lo que hace a De Cecco tan especial? Me dieron varias razones; la primera, es que De Cecco es propietaria del molino con el cual obtienen la sémola para sus pastas; la segunda, usan agua de manantial que entra directo de la montaña a su fábrica para la elaboración de las masas; lo tercero, todos los moldes que emplean en el proceso son de bronce, material que ayuda a desarrollar poros más gruesos en la pasta, permitiendo que éstas absorban mucha más salsa al momento de su preparación. Cuarto, usan solo el centro del trigo, el cual es la parte más dura de este, obteniendo una pasta que se comporta muy bien en las cocinas de los restaurantes en las cuales por lo general la pasta es primero precocida y luego finalizada al momento en que el comensal ordena el plato. Sin duda, una colección de motivos que explican perfectamente por qué fue que comimos tan absolutamente delicioso esa tarde. Por supuesto, el aporte de la gran cocina y técnicas de Sebastián Bedoya, contribuyeron a que yo saliera de ahí directo a pedir un cargamento de esta pasta para mi casa. De Cecco se consigue en los principales supermercados del país y también se puede pedir a domicilio en la página web de Inverleoka, www.kavaterroir.com . Y si se antojó de conocer La Monferrina, no lo piense dos veces, es realmente espectacular. Para reservas visite en Instagram @lamonferrina.

Bogotá, Colombia / Hace poco me invitaron a un evento de la marca de pasta italiana Di Checco. Lo organizaron en La Monferrina, un restaurante italiano en el barrio La Macarena, del cual yo había oído mucho pero nunca había tenido el placer de visitar. Es un sitio bien casual y bohemio en donde no hay pretensiones de absolutamente nada. Los cubiertos y la vajilla son los típicos del mercado de las pulgas, como bien lo pusiera de moda Fernando Bernal de El Patio, hace mil años. La comida, es simplemente espectacular... toda la pasta es hecha en casa y su chef, Sebastián Bedoya, es de esos que siempre está en su cocina, atendiendo los boleos y asegurándose que todo salga impecable. Ayuda en el servicio su padre, quien además es el maestro de un vermouth casero que él mismo elabora y con el que le dan a uno la despedida de semejante bello lugar. Un imperdible en Bogotá. @lamonferrina

Bogotá, Colombia / Ayer me fui de exploración por Chapinero Alto, zona donde sin duda alguna, se están abriendo los sitios más interesantes de la movida restaurantera en Bogotá. Conseguí mesa en Flora, un restaurante italiano de los mismos gestores de la Taquería Insurgentes y del bar de vinos Atlas. El lugar es simplemente divino en su decoración; el buen gusto se nota en cada uno de sus detalles. En cuanto a la comida y la experiencia, la especialidad son las pastas frescas las cuales preparan a la perfección. Llegué a la 1:00 p.m. y cuando menos me di cuenta eran ya casi las cinco. ¡Una dicha! Todos los platos funcionan bien para compartir y en la oferta predominan esos clásicos, menos clásicos de la gastronomía italiana, que siempre nos van a gustar. La lista de vinos es deliciosamente extensa lo cual es un placer. A Flora quiero volver, qué delicia de lugar. @florachapinero

Bogotá, Colombia / Hay vinos que uno sabe que están por ahí, que se ven en las listas de precios de los importadores y que uno se imagina que si están ahí es por algo; sin embargo, no llega uno nunca a probarlos. Hasta que un día, los ponen por ahí de maridaje en un evento y queda uno prendado. Me pasó esto con Arnaldo Caprai Montefalco Rosso, de la región de Umbría al centro de Italia; un sangiovese con 15% de sagrantino, cepa autóctona de esta región, que hace que este vino literalmente vibre en la boca. Es muy fresco en boca y tiene doce meses de una crianza en roble francés que, casi no se le nota por la increíble potencia de la uva. Lo importa a Colombia: @kava.terroir

Bogotá, Colombia / Como sommelier cato gran cantidad de vinos a la semana. Por esa razón, la capacidad de sorprenderme se empieza a volver más ocasional. Pero... hay días en que uno se topa con cosas que son simplemente sublimes. Este Pewen de la bodega chilena Santa Rita, en un 100% carmenere con detallitos como el uso de levaduras autóctonas y embotellado sin filtrar. Vino que sabe a vino. Simplemente SUNTUOSO. Lo trae @marpicovinosylicores y lo hace el gran @sebastianlabbe con uvas de Apalta en Chile.

Tacos al pastor Bogotá, Colombia / Hace unos días estuve haciendo una diligencia demorada y cansona en el barrio “7 de Agosto” en Bogotá, cuando de repente me di cuenta que eran las dos de la tarde y no había almorzado ni desayunado. Salí del sitio, en donde me habían anunciado una espera de al menos dos horas, para buscar algo que comer en los locales aledaños. La oferta era desalentadora, en la zona solo había algunas tiendas de barrio y un par de cafeterías en las que ya no había almuerzo. De repente, se me vino a la cabeza un lugar que unos clientes míos habían montado durante la cuarentena, el cual según me acordaba estaba justo en el corazón del “Siete”. Emocionada, me fui caminando rumbo a la Carrera 19 con Calle 66 para encontrarme con “El Buen Pastor”, una taquería mexicana especializada en la preparación de tacos, quesadillas y tortas “al pastor”. Lo primero que pedí fue una Costeña que me trajeron a una temperatura absolutamente perfecta y una velocidad que agradecí. Luego, me pasaron la carta impresa, gesto que también aprecié ya que los códigos QR, sinceramente, comienzan a abrumarme. La oferta incluía las opciones “al pastor” ya mencionadas y además, nuevas incursiones en birria de res, suadero, berenjenas y tripa. Ordené con timidez un taco al pastor y uno de berenjena; luego, como seguía con hambre me lancé a ensayar uno de birria y luego, otro de suadero. Fueron en total cuatro tacos que me disfruté al máximo y por los cuales pagué la módica suma de $26 mil pesos incluida la Costeña y una ración ilimitada de unas exquisitas salsas que ofrecen para acompañar los platos: una de tomate verde ligeramente picante y otra roja, no tan dócil como la anterior. Además, ponen unas cebollitas rojas encurtidas del otro mundo que van de maravilla con cualquiera de los tacos, tortas o quesadillas que uno pida. El Buen Pastor es un lugar sin pretensiones y con todas las piezas puestas en su correcto nivel de calidad y confort. No en vano es obra de los mismos creadores de lugares tan especiales y exitosos como el restaurante mexicano “Insurgentes” o el bar de la bebida de Baco “Altas”, ambos en Chapinero Alto. La verdad es que la pasé tan bien que quedé con ganas de volver a tardear en la terraza del segundo piso, al son de la fina música que ponen, la rica comida que sirven y sus heladas bebidas fermentadas de lúpulo y cebada. Para los que se antojen y quieran ir a gozar de este maravilloso lugar, les cuento que no aceptan reservas así que es mejor llegar temprano o durante las horas valle. Abren todos los días desde las 12 p.m., hasta las nueve o diez de la noche y se puede pagar con tarjetas o efectivo. EL BUEN PASTOR Calle 66 No. 19 – 85 Esquina Bogotá, Colombia Instagram @elbuenpastordelsiete

Después de andar durante más de una década trabajando para otros, Adolfo Cavalie, cocinero peruano radicado en Colombia, se despertó un día con la plena certeza que había encontrado el lugar y el momento para montar su propio restaurante. Adolfo llegó a Colombia por pura casualidad en el 2014 a pasar unas vacaciones con su amigo de juventud Nicolás Bejarano, quien en ese momento estaba a cargo de la apertura del restaurante Versión Original de Paco Roncero en Bogotá. Faltaban pocos días para la inauguración y aunque todo parecía estar listo, la propuesta gastronómica de la “mesa del chef” tenía aún algunos cabos sueltos que faltaba aterrizar. Bejarano no tardó en pedir la ayuda de su amigo cocinrrosu ayuda, aprovechando que Adolfo no solo había trabajado para Paco en España algunos años atrás sino que además tenía en su ADN culinario la casta de cocineros como Virgilio Martinez de Central con quien se había formado hacía varios años en Lima. La apertura fluyó con gran éxito y la comunidad gastronómica bogotana no pudo evitar poner la mirada sobre este joven chef que traía consigo, a pesar de su corta edad, no solo una valiosa experiencia en la que reunía técnicas y estilos del nuevo y el viejo mundo, sino que se había batido en cocinas nominadas en la aclamada lista “The World´s 50 Best Restaurants” de San Pellegrino. Fue así como en el 2015 se unió al equipo del prestigioso Grupo Takami, colaborando en las cocinas de Black Bear, 80 Sillas y Segundo, para luego pasar en el 2019 a asesorar la carta y la apertura del restaurante Tierra, un verdadero fenómeno en la nueva zona gastronómica de Bogotá en la calle 65. Una vez entregado ese proyecto y reflexionando acerca de lo que había sido su experiencia en Colombia durante los últimos años, todo pasaba por la cabeza de Adolfo menos irse del país. Durante esos años había encontrado un lugar que lo había recibido con los brazos abiertos y en el que no solo había cosechado logros profesionales sino forjado también grandes amistades. La mirada la puso primero en Barranquilla de la mano del grupo de Mane Mendoza de Cocina 33, con quienes planeaba montar un concepto de cocinas ocultas dada la pandemia. Pero como uno no es dueño de su destino, una mañana salió de su apartamento en Chapinero Alto a tomarse el primer café del día cuando se topó con un aviso de “SE ARRIENDA”, el cual no demoró en escanear con la cámara de su celular para más tarde llamar a hacer una cita para verlo. Cuenta el cocinero enamorado de Colombia que en cuanto entró al lugar sintió una conexión innegable. El espacio le produjo una gratísima paz y una sensación como de querer quedarse ahí por un largo rato. Inmediatamente llamó a su socio Alfonso Guevara en Barranquilla, quien no tardó en viajar a Bogotá para conocerlo. Pasaron papeles y en tiempo récord ya tenían el lugar en arriendo. Adolfo sentía como si por fin hubiese llegado a su casa; ya no tenía que seguir caminando sin pausa. Soltó las maletas y evocó a su abuela, su maestra en esto del arte de la buena mesa, quien le susurró al oído el nombre del lugar: Malva, su hierba favorita. Y fue así como en tan solo tres meses se tejió la propuesta de Malva con lo más esencial y personal de Adolfo. Abrió al público en agosto del 2021 sin dar lugar a su ego y sin pretender demostrarle nada a nadie; con la única intención de ir hacia lo más profundo de su ser y sacar de allá todos esos recuerdos de una infancia en Juanchacho ayudando a los pescadores a seleccionar el pescado y llevando la paga en especie a su abuela para más tarde con ella misma cocinar deliciosos manjares para su hermano y su abuelo. Malva es la casa de Adolfo. El entorno, la decoración, la cocina totalmente abierta y la sencillez del trato de cada uno de los miembros del equipo, hacen sentir en familia. Por su parte, el equipo de cocina, conformado por seis jóvenes apasionados a quienes Adolfo les apostó ya que ninguno traía una gran trayectoria en cocinas de alta gastronomía, sale por turnos durante la cena a presentar con gran cariño y profesionalismo los platos que ellos mismos han preparado. En Malva el respecto por el producto es evidente. Los platos son elaborados con ingredientes locales los cuales son comprados directamente a sus productores, muchos de ellos desarrollados con la ayuda de Aldolfo a través de su programa “160 Kilometros”, una iniciativa personal para ayudar y dar visibilidad a tantas comunidades campesinas colombianas para quienes la alta gastronomía representa una fuente innegable de desarrollo y calidad de vida para sus comunidades. Sin duda, una comunión de hechos que lo llevaron a perder el miedo de asentarse y de apostarle por fin a su proyecto personal, algo que es sin duda la primera condición de éxito para cualquier creativo como él. El restaurante abre de martes a domingo, sirviendo platos al centro de la mesa los cuales no se diferencian entre entradas o platos fuertes. La carta va cambiando orgánicamente dependiendo de lo que llega o lo que deja de llegar y como comensal la idea es ir con la mente abierta dispuesto a probar cosas diferentes, todas deliciosas y supremamente frescas como el Brie de cabra madurado con semillas y miel azul o los tomates en conserva con almendra cítrica y hierbas de azotea. Con los postres la sorpresa es muy grata ya que a diferencia de muchos chefs que son muy buenos con los platos de sal y más bien parcos con los de dulce, nuestro chef es un apasionado por la pastelería. En mi visita probé las texturas de cacao, lulo y mantequilla quemada a las que le rosearon un poco de mambe, un detalle que me pareció absolutamente mágico y que le aportó un sabor increíble a ese manjar que no veo la hora de repetir. La coctelería va en línea con la tendencia de estar a la misma altura de la gastronomía y en general, visitar Malva es un plan delicioso que se pude repetir con cierta frecuencia ya que sus precios son tan amables como las personas que lo atienden. Malva Restaurante Carrera 4A no. 66 – 78 Bogotá, Colombia Reservas en Instagram @malva_rest